きょうの料理レシピ
かす汁
かす汁の土台になるのは、塩ざけならではのうまみとコクです。具がたっぷりなので、おかずになる汁物です。少し煮詰まった翌日もまたおいしいですよ。
写真: 澤井 秀夫
エネルギー
／1260 kcal
＊全量
調理時間
／30分
材料
(つくりやすい分量/約8杯分できる。翌日温め直すときは、水適量を加えて味を調える)
- ・塩ざけ （辛塩/切り身） 2切れ（160g）
- ＊焼くと白くなるほど塩けの強いものは、うすい塩水につけて塩抜きをするとよい。
- ・酒かす 150g
- ・煮干しだし カップ6
- ＊下準備参照。
- ・大根 150g
- ・にんじん 90g
- ・里芋 3コ（230g）
- ・油揚げ 1枚
- ・こんにゃく 1/2枚
- ・青ねぎ 2本
- ・白みそ 100g
- ＊関西地方でよく使われる、「西京みそ」という甘口の白みそ。
- ・みそ 30g
- ＊ここでは信州みそを使用。
下ごしらえ・準備
煮干しだしをとる
1 煮干し（20g）は頭と内臓を取って鍋に入れ、水カップ6+1/2を注ぐ。
2 中火にかけ、煮立ったらアクを取る。弱火にし、10分間ほど煮て煮干しを取り出す。
! ポイント
かす汁には、かつおと昆布の上等なだしよりも、素朴で力強い煮干しだしがよく合います。あらかじめ煮干しを水に30分間以上浸しておいた場合は、煮出す時間は4～5分間で十分。煮干しの種類や好みによっては、頭と内臓を取らずに煮出してもいいですよ。
つくり方
1
酒かすはちぎってボウルに入れ、分量の煮干しだしからカップ1/2をとり分けて加える。ざっと混ぜてほぐし、5～10分間ほどおいて柔らかくする。
2
塩ざけは一口大に切る。大根、にんじんは、大きさをそろえて厚めの短冊形に切る。油揚げも同様に切る。里芋は皮をこそげて1cm厚さの輪切りにする。
3
こんにゃくは短冊形に切り、熱湯で30秒間ほどゆでて湯をきる。
4
鍋に煮干しだし、さけ、里芋を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り、残りの2と3の材料を加える。
5
再び煮立ってから5分間ほど煮、1の酒かすと2種類のみそを合わせて溶き入れる。
! ポイント
里芋が「堅ゆで」程度に煮えたくらいが、酒かすとみそを加えるタイミング。
6
やや火を弱め、さらに10分間ほど煮て全体をなじませる。青ねぎを2cm長さに切って加え、サッと混ぜて火を止める。
全体備考
《酒かすとみそ》
酒かすは、米と米こうじを発酵させた「もろみ」から、酒を搾り取ったあとの固形物。主役の酒よりも栄養価が高く、コクと甘みがあります。かす汁は、これと白みそをベースにして普通のみそで味を調えると、まろやかで、どなたにも飲みやすく仕上がります。
《塩ざけ》
塩ざけは、昔ながらの辛塩を。甘塩や、切ってから塩をふった「ふり塩」のものよりも、熟成したうまみがあります。ここでは手軽に切り身でつくりましたが、かまや頭を使うと値段も安く、さらにだしが出て豊かな味わいに。その場合は切り身より塩けが強いので、切ったあと、うすい塩水に15分間ほどつけて塩抜きをしましょう。
きょうの料理レシピ
2014/01/16
このレシピをつくった人
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
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