ノエル・モンブラン

卵黄とグラニュー糖をボウルに入れて泡立て器でよくすり混ぜる。

グラニュー糖が溶け、少しふんわりとして白っぽくなってきたら、合わせてふるっておいた小麦粉を加え、粉が見えなくなるまで手早く混ぜる。

バニラビーンズは、さやを縦半分に切り、ナイフでこそげ出す。

厚手の鍋に牛乳、3のバニラビーンズとさやを加え、中火で温める。沸騰して全体が泡立ったらすぐ火から下ろし、2に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

こし器を通して鍋に戻し入れ、再び中火にかけ、泡立て器で絶えず全体を混ぜながら煮る。混ぜ残った部分がダマになるので、手早くすみずみまで混ぜること。

すくい上げると、泡立て器の中に少しとどまってから、ゆっくりと落ちるくらい濃度がつけばOK。煮えすぎてダマができないように注意。

火から下ろしてバターを加え、均一になじむまで混ぜる。

バットにラップを敷いて6を流し、上からもぴったりとラップをはりつけて覆う。底を氷水に当てて冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れて中火にかけ、完全に沸騰するまで温める。

火から下ろし、合わせてふるっておいた小麦粉を一気に加え、泡立て器で混ぜる。

粉が見えなくなったら中火にかけ、耐熱性のへらで絶えず混ぜながら火を通す。鍋底にこすりつけるようにして、効率よく全体に熱を伝えるのがコツ。へらでのばしてはまとめ、均一な状態に。

まとめるとコロンとはがれていた生地が、うっすら鍋底にこびりつくようになったら火から下ろす。

ボウルに移して溶き卵の半量を加え、ゴムべらでしっかりと混ぜる。最初は分離してしまうが、根気よく混ぜていると均一になじんでくる。

残りの溶き卵は、様子を見ながら少しずつ加え、そのつどよく混ぜる。必ず完全に混ざってから、次の溶き卵を加えること。

ゴムべらですくい上げた生地がゆっくりと落ち、逆三角形の膜ができるようになったら、溶き卵が残っていても加えるのをストップ。生地がゆるすぎると、焼いたときふくらみが悪くなる。

丸口金をセットした絞り袋に入れ、オーブン用の紙を敷いた天板に、2～3cmの間隔をあけて絞り出す。口金を動かさずに固定したまま絞り、直径4～5cmほどの大きさに。絞り袋に生地が残るようなら、2回に分けて焼く。

表面に霧吹きでサッと水を吹き、190℃に温めておいたオーブンの下段に入れる。約15分間焼き、生地がふくらんだら170℃に下げて30分間ほど焼いて取り出し、網の上で冷ます。ふくらみきる前に温度を下げると、シューがしぼんでしまう。途中でオーブンの扉を開けるのも禁物！

表面に焼き色がつくだけでなく、生地の割れ目まできつね色になるまで、しっかりと焼く。

7の【カスタードクリーム】を裏ごしし、なめらかにする。そのうち120gを【マロンクリーム】用に、300gをシュー詰め用に分けておく。

【マロンクリーム】をつくる。マロンペーストを裏ごししてボウルに入れ、【カスタードクリーム】を加える。ゴムべらで混ぜ合わせ、モンブラン用の口金をセットした絞り袋に詰める。

【シュー詰め用クリーム】をつくる。別のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて七分（ぶ）立てに泡立て、ラム酒を加えて混ぜる。【カスタードクリーム】と合わせ、生クリームの泡をつぶさないようにやさしく混ぜ、丸口金をセットした絞り袋に詰める。

【シュー生地】の底にナイフで穴をあけ、17のクリームを詰める。穴から出るくらいにたっぷりと入れ、余分はボウルの縁で切るようにして落とす。

皿に18をのせ、上に【マロンクリーム】を絞る。まず、横に往復させて絞り、向きを変えて下の線と垂直に絞って重ねる。

オーブン用の紙の上に、同じ高さのセルクルや器を4コ置く。【あめ細工】用の棒にサラダ油を塗り、6～7cm間隔にセットする。

鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、時々揺すりながら溶かす。全体が泡立ち、縁のほうがうっすら色づいてきたら、火から下ろして底を氷水に当て、とろみがつくまで冷ます。

フォークを浸して持ち上げたとき、スーッと糸状に流れ落ちるのが目安。冷えすぎると固まってしまうので注意。

21にフォークを浸してからめ、高いところから2本の棒を大きくまたぐように往復し、線を描く。

5～6cm幅のクモの巣状になったら、両手で下から持ち上げ、左右からふんわりとまとめて形を整える。同様にして6～7コつくる。途中であめが固まってきたら焦がさないように温め、21～23を繰り返す。

【洋梨ソース】をつくる。洋梨は皮と芯を除き、シロップ、レモン汁とともにフードプロセッサーにかける。

モンブランの周りに【洋梨ソース】を適量あしらい、上に【あめ細工】をのせる。