菊花かぶ

かぶは上下を落として薄く皮をむく。柔らかい下側を上にして置き、厚みの3/4くらいまで縦に細かく包丁を入れる。90度向きを変えて、同様に包丁を入れて格子状に切り目が入るようにする。

皮や切り落とした部分はみそ汁などに。

ボウルに水と3％の塩（水カップ2に塩大さじ1弱が目安）を入れて混ぜ、かぶを加えてしんなりとするまで30分間ほどおく。密封容器に【甘酢】の材料を合わせ、かぶの水けをきつく絞って放し、赤とうがらしを加える。翌日から食べられる。

食べるときは、水けをきつく絞って、裏側から十文字に切り目を入れて手で割く。竹串などで花びらのように広げて盛り、赤とうがらしと菊の葉を飾る。