黒豆

黒豆は流水で手早く洗い、厚手の鍋に入れる。4倍の水カップ8（豆から5～6cm上が目安）を注ぎ、一晩おいて戻す。3倍以上にふくらむ。

鍋を強火にかけ、泡を丁寧にすくい取る。煮立ってきたら差し水（びっくり水、しわのばし）カップ1/2を入れる。再び沸騰したらまた差し水カップ1/2を加え、さらにもう一度繰り返してアクを除き、ごく弱火にする。

ゆでこぼすと豆のおいしさが逃げてしまうので、ゆでこぼさずに休まずアクを取ること。

豆がゆで汁から顔を出しそうになったら適宜水を足し、時々豆をつまんで堅さを確認しながら、柔らかくなるまで煮る。

煮る時間は、新豆で1時間弱が目安。

豆が親指と小指ではさんで簡単につぶれるくらいになったら、砂糖を一気に加える。ごく弱火のままで、さらに14～15分間煮る。

しょうゆを加えてサッと煮て火を止める。アルミ箔（はく）で表面を覆い、さらに鍋全体もアルミ箔で覆って一晩おく（鍋のふたがあれば、全体は覆わずにふたをすればよい）。