煮豚

豚肉は、3cm角に切る。にんにくとしょうがは、包丁の腹でたたいてつぶす。ねぎは1cm幅の斜め切りにする。

フライパンにサラダ油大さじ1を熱して豚肉を入れ、強火で表面に焼き色をつけて取り出す。

表面を焼きつけて固め、脂を落とし、焼いたうまみをプラスします。

豚肉を煮込み鍋に移して【A】を注ぎ、にんにく、しょうが、ねぎを加えて中火にかける。煮立ったら、玉じゃくしでアクを取り除く。

煮汁の表面に浮いてくる油脂も、アクと一緒にすくい取りましょう。

ざらめ糖を入れて落としぶたをし、ごく弱火にして1時間くらい煮る。

火を弱めたら最初の3～5分間は様子を見ること。まだフツフツしているようなら、さらに弱めて。「ごく弱火に調える」ことが大事！

たまりじょうゆを加えて再び落としぶたをし、ごく弱火でさらに1時間～1時間30分ほど煮る。途中で煮汁の味をみて、塩少々を補い、味をしめる。

たまりじょうゆは色は濃いですが、塩分はうすいものです。

金串を刺して肉の堅さを確かめ、スッと通るようなら火を止める。器に盛り、ヘタと筋を取って色よくゆでた絹さやを添える。