讃岐うどん

計量カップに塩水の材料を合わせ、塩をよく溶かす。ボウルに中力粉を入れ、塩水を一度に回し入れる。

指を大きく広げ、指先で円を描くようにまんべんなく混ぜ合わせる。

最初の1分間は休まず手早く！ここで粉に塩水をしっかり行き渡らせます。

さらに8～9分間混ぜ続ける。ボソボソと粉っぽかった生地が、丸みを帯びたそぼろ状になればOK。

しっとりとして、黄色っぽくなるまで、根気よく混ぜ続けましょう。

生地をひとつにまとめてポリ袋に入れ、手で軽く押して平らにする。

1回目の足踏み。約1cm厚さを目安に、約1分間まんべんなく踏む。

ポリ袋の縦の長さに広がるくらいを目安に踏みます。裏返す必要はありません。

袋から取り出し、ロール状に巻く。巻き終わりを下にして袋に戻し、2回目の足踏み。約1cm厚さを目安に、約1分間まんべんなく踏む。ほぼ長方形になればOK。

袋から取り出し、巻き終わりを上にし、左右を内側に折り込む。折ったほうを下にして袋に戻し、3回目の足踏み。約2cm厚さを目安に、約1分間まんべんなく踏む。ほぼ正方形になればOK。

袋から取り出し、生地の角を下側に巻き込むようにして丸める。

巻き込んだ部分をねじってしっかり閉じる。閉じたほうを下にしてポリ袋に入れて、上から軽く押す。そのまま5～10分間休ませる。

生地をポリ袋に入れたまま足でざっと踏み、手で約2cm厚さにざっとのばす。

台に打ち粉をふり、生地を取り出す。麺棒を真ん中に置き、上半分をのばす。生地を180度回転させて、同様に真ん中から反対側をのばす。次に生地を90度回転させて、同じ要領で半面ずつ、均一にのばす。ほぼ正方形になり、直径約28cm、約1cm厚さになればOK。

麺棒は手前には転がさず、常に中央から向こう側に押して転がすこと。

台と生地に軽く打ち粉をふり、手前に角がくるようにひし形に置く。手前から奥の方向に、麺棒に生地を巻きつけ、のばす。同じ要領で奥から手前、左から右、右から左の方向へと生地を麺棒に巻きつけ、のばす。

生地を手前から麺棒に巻きつける。端まで巻いたら、やや体重をのせて前方に転がす。次に、両手でつかみ手前にグッと引く。この「前方に転がしては手前に引く」を5～6回繰り返し、生地をのばしていく。

今度は手前に辺がくるように正方形に置き、12と同じ要領で手前から奥、奥から手前、左から右、右から左の方向へと生地を麺棒に巻きつけ、のばしていく。ここで約3mm厚さになればOK。厚い場合は、12～13の工程を繰り返す。

生地に十分に打ち粉をふり、手前に辺がくるようにして麺棒に巻く。

麺棒から生地をはずしながら、下から約7cm幅、約5cm幅、約3cm幅になるように屏風（びょうぶ）畳みにする。折り目が重ならずに、横から見ると山型になるように。

端から3mm幅に切る。うどんの先端を持って折り畳んだ部分を開いたら、うどんの中央を持って余分な粉をはらって、ばらす。

大きめの鍋にたっぷりの湯（うどん全量に対して約4リットルが理想）を十分に沸騰させ、うどんをほぐしながら加える。

1～2分間してうどんが浮いてきたら、菜箸で軽くほぐす。うどんが踊り続けるくらいの火加減で、約13分間ゆでる。

グラグラと沸騰した湯にうどんを入れたら、うどんが踊り続ける火加減を保ちます。吹きこぼれそうになったら火を弱めて。差し水をして急激に温度を下げると、ゆで上がりにムラが出てしまうのでやめましょう。うどんが動かなかったり、沈んでいたら火が弱すぎる証拠。ゆでる時間は、好みに合わせて調整してください。

流水でよく洗い、表面のぬめりを取り、しめる。水けをよくきって器に盛り、薬味をのせ、ぶっかけのつゆをかける。