豚肉と夏野菜のテリーヌ

ボウルに豚ひき肉を入れ、【A】を加え、なじませるように全体をよく混ぜる。ラップをかけ、冷蔵庫で1時間ほどねかせてマリネする。

表面加工をしたフライパンに、バター20gとオリーブ油大さじ1を入れ、たまねぎを加える。弱めの中火で、軽くきつね色に色づくまでゆっくりと炒め、仕上げに塩・こしょう各少々をふり、しっかりと冷ます。

じっくり炒めてたまねぎの甘みを引き出します。炒め足りないと、仕上がりがたまねぎ臭くなるので注意。

パプリカ2種は、7mm角に切る。

塩少々を入れた熱湯で、枝豆をサッとゆでてさやから出し、薄皮をむく。アスパラガスは、堅い根元を落とし、皮むき器で根元のほうの皮をむき、テリーヌ型の長さに合わせて穂先を切り落とす。

1を大きなボウルに移し、2、3、4の枝豆とバジル、セージを加える。全体が均一になるまでよく混ぜる。

オリーブ油適量を、テリーヌ型の内側にまんべんなく塗る。端からベーコンを、太いほうを内側にして1枚敷き（細いほうは外側に出てよい）、その上に少し重ねながら同じ向きでもう1枚敷く。残りも同様にして、合計8枚を隙間がないように敷き詰める。

ベーコンでファルスを包み、ファルスの乾燥を防ぎながら、風味をつけます。

テリーヌ型の反対側から、ベーコンの細いほうを内側にして、6と同様に8枚敷き詰める。

左右でベーコンの太いほうと細いほうを逆にして敷き詰めることで、底面と表面で均等にベーコンの風味を入れることができます。

手にオリーブ油少々を塗り、ファルスを少量取り、たたいてしっかり空気を抜いてからテリーヌ型に入れる。

さらに指で空気を抜くようにファルスを押しながら、きっちりと詰めていく。

テリーヌ型の高さの半分までファルスを詰めたら、4のアスパラガスを軽く押すようにして入れる。残りのファルスも3～4回に分けて、8、9と同様に空気をしっかり抜きながら詰めていく。

ベーコンを片側ずつかぶせていき、にんにく、ちぎったローリエ、タイムをのせ、アルミ箔（はく）でふたをする。常温で15～20分間休ませる。

オーブン用の天板にバットをのせ、紙タオルを敷いてテリーヌ型をのせる。バットに90℃の湯を、テリーヌ型の3分の1ほどの深さに注いで湯煎し、150℃に温めたオーブンで1時間10～15分間焼く。

テリーヌ型をオーブンから取り出す。竹串を刺してみて、透明な肉汁が出るようならば、中まで火が通っている。

粗熱を取ったのち、氷水に2時間ほど浸してしめる。その後、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、一晩ねかせてしめ、しっとりとさせる。

小鍋にバルサミコ酢を入れ、1/4くらいの分量になって、軽くとろみがつくまで中火で煮詰める。

冷蔵庫からテリーヌ型を出し、ゴムべらなどを差し入れてテリーヌを型からはずし、1cm厚さに切る。皿にテリーヌを盛り、15のバルサミコソースを添える。夏野菜のピクルスを盛り、イタリアンパセリを飾る。岩塩と砕いた黒こしょうを添える。

テリーヌ型からはずれにくいときは、湯煎などで底面を温めるとはずれます。型に残った肉汁のゼリーは、そのままパンに塗って食べたり、炒め物などに入れてもおいしいですよ。