ロールポーク

豚肉は、上側にある脂身と赤身の間から包丁を入れ、（写真を参考に）うず巻き状に切り進みながら、平らに広げる。りんごは3等分に切って芯を除き、薄切りにする。プルーンは2～3等分にちぎる。

広げた豚肉に塩・黒こしょうを強めにふり、りんごとプルーンを散らす。ロール状に丸めて元の形に戻し、表面の脂身全体に深めの切り込みを入れる。たこ糸で縛り、オーブン用の天板にオーブン用の紙を敷いて脂身を上にして置く。脂身にクローブを刺し込み、塩・黒こしょう各少々をふる。仕上げにグラニュー糖をふりかける。

丸めることでフルーツと肉をなじませる。脂身が上にくることで赤身に火が柔らかく入り、しっとりとした仕上がりに。また、切り目を入れると肉が縮まない。グラニュー糖をふりかけることでうまみと柔らかさが増す。

170℃のオーブンに入れ、50分間焼く。取り出して15分間休ませる。

焼いて香ばしさを出す。肉を休ませることで中まで火が通り、しっとりする。

【付け合わせ】をつくる。フライパンを強火にかけてバターを溶かし、りんごを入れ、グラニュー糖をふりかける。りんごを返しながら、両面に焼き色がつくように焼く。

3のたこ糸をはずし、輪切りにして皿に盛り、4を添える。りんごとプルーンをようじに刺して飾り、クレソンを添える。