きょうの料理レシピ
揚げれんこんと厚揚げの煮物
れんこんは素揚げにするとコクが生まれ、香りや食感が引き立ちます。さらに油抜きをすると上品な味わいに。手間を惜しまず、丁寧につくるとよりおいしく仕上がりますよ。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／220 kcal
＊1人分
調理時間
／20分
＊冷ます時間は除く。
材料
(2人分)
- ・れんこん 200g
- ・厚揚げ 1枚（100g）
- ・絹さや 6枚
- ・八方だし カップ2
- ＊八方だしのつくり方ではつくりやすい分量でつくっています。できた八方だしより2カップ使用します。
- 【A】
- ・砂糖 大さじ1+2/3
- ・うす口しょうゆ 大さじ2
- ・しょうゆ 大さじ1+1/3
- ・みりん 小さじ1
- ・酢 適量
- ・揚げ油 適量
- ・塩 適量
下ごしらえ・準備
八方だしのつくり方（つくりやすい分量）
1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節（かつお）30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。
2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。
つくり方
1
れんこんはピーラーで皮をむき、小さめの乱切りにする。酢水にくぐらせ、ざるに上げる。
! ポイント
乱切りにするときは割れやすいので注意。
2
160～170℃の揚げ油で、れんこんの表面がカラリとして軽く色づくまで揚げ、油をきる。
3
厚揚げは6等分にする。2とともにざるに上げ、湯をかけて油抜きをする。
4
鍋にれんこん、厚揚げ、八方だしを入れて火にかける。沸騰したら弱めの中火で2～3分間煮る。れんこんがふっくらしてきたら【A】を順に加え、約5分間煮る。
! ポイント
煮すぎると厚揚げに「す」が入るので注意。
5
火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。
6
5を再び火にかけて温め、筋を取って塩ゆでした絹さやを加える。再度沸騰してきたら火から下ろし、器に盛る。
全体備考
【れんこん】
11月ごろから旬を迎えます。夏の初掘りのれんこんは柔らかくて歯ざわりがよいのに対し、冬のれんこんはでんぷん質が多く、火を通すともっちりとした粘りが生まれます。節が太く、長くてまっすぐなものがよく、ずっしり重たいものを選びましょう。
きょうの料理レシピ
2012/11/19
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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