きんめだいのポワレ

きんめだいは両面に分量の塩をふり、5～10分間おく。【付け合わせ】のしいたけは軸を除いて7mm幅に切り、しめじは根元を切り落としてほぐす。カリフラワーは小房に切り分ける。

きんめだいは塩をふり、室温に戻しておく。

小さめの鍋にしいたけ、しめじ、カリフラワーを順に入れ、塩小さじ1/4、こしょう少々、水大さじ3～4をふる。ふたをして中火にかけ、煮立ったらサッと混ぜて弱めの中火にし、再びふたをして10分間ほど蒸し煮にする。

1の魚は、焼く直前に紙タオルで水けを拭く。フライパンにオリーブ油小さじ2を中火で熱し、皮側を下にして1切れずつ入れる。

すぐにターナーなどで上から軽く押さえ、身が反り返らないようになったら、残りの1切れも同様にして入れる。弱めの中火にし、時々持ち上げて皮の下に熱い油を行き渡らせながら、8分間ほど焼く。

上から押さえて反り返りを防止。熱したフライパンに入れるとすぐに皮が縮んで身が反ってくる。このままでは焼きムラができてしまうので、上から軽く押さえて皮を密着させて。焼き縮みが収まったところで、もう1枚の切り身を加える。

皮がパリッとして身が8割がた白っぽくなったら裏返し、反対側も1分間ほど焼く。器に盛って2を添え、好みでオリーブ油少々をふりかける。

皮側をじっくり。裏返したら手早く！弱めの中火なら焦げる心配はないので、ひっくり返したりせず、上の面まで熱が伝わって白っぽくなるまでじっくりと待つ。これでほとんど火が通っているので、反対側は焼きすぎないこと。