きょうの料理レシピ 2012/07/23(月)

京の老舗直伝 日本料理のいろはなすの揚げ煮

実のひすい色、皮の紫紺など、色みの美しさを生かし、定番の揚げなすをよりおいしく仕上げます。

なすの揚げ煮

撮影: 蛭子 真

エネルギー /100 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・なす 1~2コ
・えび (有頭/殻付き) 2匹
【A】
・八方だし カップ1+1/2
・砂糖 小さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1/2
・塩 少々
・オクラ 2本
・塩
・揚げ油

下ごしらえ・準備

八方だしのつくり方(つくりやすい分量)

1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節(かつお)30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。

2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。

つくり方

1

鍋に【A】の材料をすべて入れ、火にかける。

2

えびは頭と背ワタを取り、殻付きのまま1に入れ、サッと煮て取り出す。えびと煮汁の粗熱が取れたら、えびの殻と尾を除いて煮汁に戻し、味を含ませる。

3

オクラは塩少々をつけてこすり、うぶ毛を取って洗い、ヘタを切り落とす。塩少々を入れた湯でサッとゆで、氷水につけて冷やす。

4

なすはヘタと実の先端を少し切り落とし、縦半分に切る。皮に5mm間隔で斜めに切り込みを入れ、長さを半分に切る。表面の水けをしっかりと拭く。

5

170℃の揚げ油に4のなすを入れ、軽く色がつき、切り目が開いて見えるぐらいまで揚げ、油をきる。低い温度で時間をかけて揚げると色が悪くなるので注意。

6

2の鍋からえびを取り出し、火にかけて温める。5の揚げなす、水けをきった3のオクラ、えびを加える。再度沸騰してきたら火から下ろし、器に盛る。

全体備考

《なす》
夏から秋と長い期間楽しめる。一般によく出回る中長なすのほか、長なすや丸なす、米なす、小なすなど種類も多い。京都では京野菜の賀茂なすもよく使われる。皮の色がしっかりとして、ハリとつやがあり、ヘタのみずみずしいものを選ぶとよい。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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