きょうの料理レシピ

鯛(たい)とあさりの白みそブリード

ブリードは、フランス・ラングドッグ地方の魚介のスープです。味の決め手のアイオリに白みそを加え、ほんのり和風にアレンジしました。

鯛(たい)とあさりの白みそブリード

撮影: 鈴木 誠一

材料

(2人分)

・たい (切り身) 2枚(200g)
・あさり (砂抜きしたもの) 12コ
・ねぎ (白い部分) 1/2本分
・セロリ 1/2本
【A】
・白ワイン (辛口) 60ml
・水 60ml
・生クリーム 70ml
【アイオリ風ソース】*約4人分。このうち半量を使う。
・にんにく (みじん切り) 1/2かけ分
・卵黄 1/2コ分
・フレンチマスタード 小さじ1/2
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ3
・サラダ油 大さじ3
・白みそ 60g
・塩
・こしょう

つくり方

1

たいは塩・こしょう各少々で下味をつける。あさりは殻をこすり合わせて洗う。ねぎは4cm幅の斜め切りにする。セロリは1.5cm幅の斜め切りにする。

2

フライパンに【A】を入れて強火で沸騰させ、1を入れてふたをする。再び煮立ったら中火にし、煮立つ火加減を保ちながら2分間ほど煮る。弱火にして1分間煮る。

3

ふたを取り、生クリームを加えて弱火で2分間ほど煮る。

4

【アイオリ風ソースを】つくる。ボウルににんにく、卵黄、フレンチマスタードを入れて泡立て器で混ぜる。あらかじめ混ぜておいたオリーブ油とサラダ油を少しずつ加えて混ぜる。とろみがついてマヨネーズくらいの堅さになったら、白みそを加えて混ぜる。

! ポイント

南フランス地方ではオリーブ油だけを加えるが、白みそと合うやさしい風味に仕上げるため、同量のサラダ油と混ぜて加える。また、油を混ぜる途中で卵黄と分離したら、水少々を加えて混ぜ、再び油を加えていくとよい。
油を一気に加えると分離しやすいので、少しずつ加えてなじませる。
白みそを加えることで、アイオリにコクと甘みが生まれる。

5

4の半量に3の煮汁の1/3量を加えて溶きのばす。これを3に戻し入れて火を止め、手早く混ぜる。味をみて足りなければ、塩少々で調える。

! ポイント

アイオリは火を通しすぎると卵黄が分離しやすいので、火を止めてから混ぜる。

全体備考

《アイオリ風ソース》
残りは密封容器に入れて冷蔵庫で保存するとよい。約1週間保存可能。マヨネーズの代わりに生野菜につけたり、ポテトサラダに入れるとおいしい。蒸し魚、魚のソテーのソースにするのもおすすめ。

きょうの料理レシピ
2012/07/16 【今月のスポットライト】京都で出会ったフレンチと和

このレシピをつくった人

ステファン パンテルさん

南フランス・プロバンス出身。13歳より父のレストランを手伝い始め、17歳で料理学校に入学。パリやニースの有名レストランを経て2001年に来日し、京都のレストランでシェフを務める。

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