ドミグラハンバーグ

たまねぎは約3mm角のみじん切りにする。大きすぎるとタネが整わず、小さすぎると水けが出すぎるので注意。食パンはフードプロセッサーにかけるか、手でちぎって生パン粉状にする。

◆手づくりパン粉でおいしさアップ◆
フライ用のパン粉は揚げておいしいけれど、肉に混ぜるならそのまま食べておいしい食パンで手づくりするのがおすすめ。冷凍保存もできるので、多めにつくっておくと重宝する。フランスパンを水に浸して絞り、ちぎって使っても。

ボウルに1と残りの【ハンバーグ】の材料を入れ、練りすぎないように混ぜ合わせる。だいたいまとまったら2等分にする。

2をそれぞれ両手のひらで7～8回キャッチボールをするようにして空気を抜き、小判形に整える。中央はふくらむので少しくぼませる。

◆「ステーキの形」をお手本に◆
ハンバーグの小判形は縁がつぶれて薄くなりがちだが、火の通りを均一にするためにも側面はできるだけまっすぐな立ち上がりに。ステーキ肉のようにスパッと切った形をイメージするとよい。

フライパンにサラダ油を中火で1分30秒間ほど熱し、3を並べ入れる。片面2～3分間ずつ焼き、両面にきれいな焼き色をつける。

◆予熱は程よく、焼き目はこんがり◆
フライパンに油を入れて十分に熱しておかないと、くっついたり形がくずれる失敗のもとに。ここでは中まで火を通すのではなく、両面に焼き色をつけて肉のうまみをとじ込める。

フライパンについた肉汁やうまみを拭き取らないよう、脂だけを紙タオルで吸い取り、【ソース】の材料を加える。煮立ったら弱めの中火にしてふたをし、途中で上下を返しながら8分間ほど煮る。

◆【ソース】で煮込んでふっくらと◆
【ソース】をたっぷり加え、ふたをして蒸し煮にするから、堅くなる心配なし。煮込む時間は多少長くなっても大丈夫。火が弱すぎるとふっくらしないので、弱めの中火をキープ。煮詰まってきたら適宜、湯を加える。

器に盛り、付け合わせを添える。【ソース】のとろみを調節してかける。