かつおの角煮

かつおは一口大の角切りにし、目ざるなどに入れる。なべでたっぷりの湯を沸かし、目ざるごとかつおを湯に入れる。表面の色が変わったら、すぐに氷水にとり、水けをきる。

湯に通すと生臭みが取れる。熱を通しすぎるとおいしくなくなるので、すぐに氷水につける。

しょうがは皮をこそげて、薄切りにする。

なべに【A】の調味料と2のしょうがを入れ、煮立たせたら、1のかつおを加える。煮立つまで強火にし、あとは中火にして、時々煮汁をかけながら10～15分間煮る。

煮るときは、煮立った煮汁に魚を入れるのが鉄則。ぬるい煮汁に入れるとうまみが逃げ生臭くなる。

煮汁が少なくなったら、なべを静かに揺すってかつおに汁をからめ、火を止める。