そら豆とえびの白あえ

豆腐はふきんか不織布の紙タオルで包む。バットなどではさみ、おもしや小皿などをのせて冷蔵庫に一晩おき、水きりをする。

1を裏ごしする（またはフードプロセッサーでかくはんする）。すり鉢に入れ、【A】を加えてよくすり合わせる。堅いときはだし少々（分量外）で調整するとよい。

そら豆は豆を傷つけないように、薄皮の上部だけをむく（むき取らない。皮付きなので香りが残り、程よい堅さにゆで上がる）。

鍋に湯を沸かし、2％の塩（水カップ2に塩8gが目安）を入れる。3を入れて約2分間ゆでる。

4をざるに上げ、そのまま冷ます。十分に冷めたら薄皮をむく。

えびは頭の殻から腹側に曲げ、頭と背ワタを引き抜き、足を除く（こうするとえびの肉を取りすぎてしまうことがない）。

えびの腹と殻の間に竹串を刺し、そのまま2％の塩を入れた湯で約2分間ゆでる。ざるに上げ、そのまま冷ます。冷めたら殻をむき、1.5cm幅に切る。

2に5と7を加え、全体をあえる。器に盛る。