さばのみそ煮

いんげんは水で洗い、ふきんなどで水けをふいてヘタを落とし、筋を取る。鍋に水カップ3を入れて強火にかけ、沸騰したら、塩、いんげんの順に加える。再び沸騰してから約2分間ゆでる。水にとって冷まし、ふきんなどで水けをふいて長さを半分に切る。しょうがは水で洗い、ふきんなどで水けをふいて皮をむき、1mm厚さの薄切りにする。1/2量は、さらに1mm幅に切ってせん切りにし、かぶるくらいの水にさらす。

さばはペーパータオルで水けをふく。包丁を斜めに入れて長さ半分のそぎ切りにし、皮に切り込みを入れる。

皮に約5mm深さの切り込みを×印に入れて。こうすると、味がしみ込みやすい。

フライパンに【煮汁】の材料を入れて混ぜ、しょうがの薄切りを加えて中火にかける。煮立ったら、さばの皮を上にして重ならないように並べ入れ、スプーンなどで煮汁をかけながら約1分間煮る。弱火にして落としぶたをし、10～12分間煮る。

【煮汁】のみそは、だまにならないようによく溶いておくこと。

落としぶたを取ってみそを煮汁で溶いて加え、さらに約2分間煮てさばを器に盛る。同じフライパンにいんげんを加えて中火にし、スプーンで【煮汁】を混ぜながら1～2分間煮る。さばにいんげんを添えて残った【煮汁】をかけ、水けをきったしょうがのせん切りをのせる。

みそは2回に分けて加えるのがポイント。2回目のみそで、風味を際立たせる。