ホワイトアスパラガスのオランデーズソース

ホワイトアスパラガスは堅い根元を切り落とし、堅い皮をむく。

鍋に湯を沸かし、3%の塩を入れる（湯1リットルに対して塩30gが目安）。ホワイトアスパラガスを入れて4分間ゆで、紙タオルでしっかり水けを拭く。

オランデーズソースをつくる。小鍋にバターを入れて中火にかけ、鍋を揺すりながら溶かし、火を止める。

ボウルにバター以外の材料を入れ、泡立て器で混ぜ、全体をよくなじませる。

フライパンに1.5cm高さまで湯をはり、紙タオルを敷いて中火にかけ、沸騰したら火を止めて4を湯煎にかける。泡立て器でよく混ぜ、ボウルの底が見えるくらいまでもったりとしたら、湯煎からはずす。

ボウルにじかに熱が伝わって卵黄が固まらないよう、紙タオルを敷いて湯煎にかける。

3のバターを再び中火にかけ、しっかりと沸騰したら、5に糸をたらすように加える。絶えずかき混ぜ続け、ふんわりとしたソースに仕上げる。

ソースの泡をコーティングするような感覚で、熱したバターを少しずつ加える。

皿にホワイトアスパラガスを盛り、6のソースをたっぷりとかけ、パセリのみじん切りをのせる。

余ったソースは、かにの身などにかけてグラタン風に焼くのもおすすめ。