わけぎと青柳のぬた

活けの青柳は、目ざるに入れて少量の塩水の中でふり洗いし、酢少々をかけて酢洗いする。

指ではじいて反応のないものは、塩一つまみを入れた熱湯で霜降りにし、冷水にとってから酢洗いする。

わけぎは葉と白い根に分け、塩一つまみを入れた熱湯にまず白い根、少しおいて葉を入れてゆで、火の通りを同じにして取り出し、盆ざるに上げてうちわであおいで色止めをする。

2の葉と白い根を別々にそろえてまな板に並べ、包丁の背でしごいて余分なぬめりを取り除く。2～3cm長さに切りそろえる。

ぬめりは取りすぎないように注意する。

うどは皮をむいてからかつらむきにし、5mm幅に斜めに切ってから酢水につけ、よりうどをつくる。わかめは筋を除き、熱湯で霜降りしてざるに上げて冷まし、食べよい大きさに切る。

小なべに【からし酢みそ】のみそと調味料を入れ、火にかけてつやが出るまで練る。冷ましてから水がらしを加えて【からし酢みそ】をつくる。

器に食べよい長さに切った青柳と、3のわけぎ、4のわかめを盛り、5のみそをかけてよりうどを天盛りにする。