本格ブイヨン

鶏ガラは大きなものは適当な大きさに割る。水につけ、余分な脂がついていたら取り除く。さらに流水にさらす。

鍋に水けをきった1と水3リットルを入れて火にかける。沸騰するまでにアクを取り除きながら煮る。アクがなくなったら残りの材料を加え、弱火でさらに約1時間30分煮る。途中、水分が減ってきたら、3リットルを保つように水を足して煮る。

アクがたくさん出るので、丁寧にすくい取る。

2を紙タオルを敷いた目の細かいざるでこす。風味が弱ければ、さらに少々煮詰める（2/3量が目安）。粗熱を取り、使うまで冷蔵庫に入れておく。しっかりできていると、冷やすとゼリー状に固まる。

使うときはゼリー状のままでも。温めると溶ける。