牛大根

牛肉は1cm厚さの一口大に切り、しょうゆ大さじ1、こしょう少々をふっておく。大根は皮付きのまま、牛肉と同じくらいの大きさの半月形またはいちょう形に切る。にんにくは皮をサッとふき、皮付きのまま、1かけずつに分ける。

牛肉と大根を同じくらいの大きさに切ることで、火の通りを均一に。煮え加減をそろえることがおいしさの決め手となる。

鍋に1と、赤とうがらしを入れ、水カップ4と【A】の酒を加える。強火にかけて煮立て、アクをていねいにすくい取り、落としぶたをして中火で約10分間煮る。

にんにくは皮の部分にも風味があるため、皮付きで使う。赤とうがらしも加えて甘辛い煮汁にアクセントをつける。

【A】の砂糖を加え、再び落としぶたをして10分間煮る。

牛肉に火が通って柔らかくなったところへ調味料を順に加えると味がよく入る。

【A】のしょうゆを大さじ２だけ加え、再び落としぶたをして、煮汁が1/3量程度になるまで約20分間煮る。

落としぶたを取ったら、煮汁を回しかけながら煮詰めて、照りを出す。

ふたを取り、煮汁を全体に回しかけて煮上げたら、残りのしょうゆを加えて仕上げる。