ラザニア

ひき肉は塩4g（重量の1％）をふり、1～2時間おいて余分な水分を出し、紙タオルで軽く水けをふく。干ししいたけは水につけて戻し、軸があれば取って、みじん切りにする。戻し汁はカップ1/2とっておく。たまねぎはみじん切りにする。にんにくは縦半分に切り、しんを除く。

フライパンにオリーブ油大さじ2、1のにんにくを入れて弱火にかけ、焦がさないように気をつけながら、じっくりと炒める。香りが出たら、にんにくを取り出して1のひき肉を加え、あまりいじらずに強火で焼く。

肉から脂が出てきたら紙タオルで軽くふき取る。肉に焼き色がついたら上下を返し、両面にしっかりと焼き色をつける。

肉を奥に寄せ、フライパンを少し傾けて脂を手前に寄せ、そこに1のたまねぎを加えて中火にし、塩少々をふって肉から出た脂で炒める。

たまねぎは塩をふることで余分な水分が出て、うまみが引き出される。また、肉の脂で炒めることで、風味よく仕上がる。

たまねぎが透き通って、うっすらと色づいてきたら、肉をざっと軽くほぐしながら（細かくほぐしすぎないように注意）、炒め合わせる。

フライパンを傾けて、肉から脂が、たまねぎから水分が出なくなったら、炒め上がり。ここまで炒めることが、ソースをおいしく仕上げるポイント。

肉を奥に寄せ、手前にトマトの水煮を粗くつぶして缶汁ごと加える。ひと煮立ちしたら、全体を軽く炒め合わせる。

6に1でとっておいたしいたけの戻し汁を加えて強めの中火にし、焦げつかないように周りから中心に向かって空気を含ませるように混ぜながら、中心までしっかりと煮立たせる。

7に1のしいたけを加えて混ぜ、肉を少しずつ粗くほぐしながら、煮汁が2/3量くらいになるまで中火で10～15分間煮る。

ジャムのようにトロリとして照りが出たら、味をみて塩少々で調え、火から下ろす。できれば1～2時間（一晩でもよい）ねかしたほうが、よくなじんで、さらにおいしくなる。

鍋にバターを入れて弱火で溶かし、強力粉を加える。焦げつかないように木べらで混ぜながら炒め、粉によく火を通す。

ここで粉の炒め方が足りないと、粉臭いソースになってしまうので注意。粉に火が通ったら、キャラメルのような、焼き菓子を焼くときのような香りがたつので、炒め上がりの合図にするとよい。

牛乳を人肌程度に温め、このうちカップ1/4くらいを10に加え、よく混ぜてなじませながら、ごく弱火で火を通す。牛乳カップ1/4くらいを再び加え、よく混ぜてなじませる。

牛乳は一気に加えるとダマになりやすいので、少しずつ加えて粉によくなじませるのがポイント。

さらに牛乳カップ1/2くらいを加えてよく混ぜる。残りの牛乳を加えて中火にし、焦げつかないように周りから中心に向かって混ぜる。途中、中心が煮立ったら弱火にし、ダマにならないように混ぜながら10分間ほど煮る。

トロリとなめらかになったら、味をみて塩適量で調え、火を止める。生クリームを木べらで受けながら加えて混ぜる。

生クリームは風味がとびやすいので、火を止めてから加える。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、0.8％の塩（湯1リットルに対して8g）、オリーブ油適量（湯1リットルに対して大さじ2/3くらいが目安）を入れる。ラザニアを袋の表示時間（約4分間）どおりにゆでる。最初はくっつきやすいので、混ぜる。

湯に油を入れると、ラザニアのくっつき防止になる。

ラザニアがゆで上がったら取り出し、すぐに氷水につけて冷まし、厚手の紙タオルではさんでしっかりと水けをふき取る。

すぐに冷ますことでラザニアがしまり、作業がしやすくなる。

耐熱皿にバターを薄くぬり、ラザニア2枚を敷く。13の【ホワイトソース】・9の【ミートソース】各1/6量、ゆで卵の半量、ピザ用チーズ・パルメザンチーズ各1/3量を順に重ねる。この作業をもう1回繰り返して2層にする。

16に残りのラザニア2枚を重ね、【ホワイトソース】の1/6量を流し入れて、隅々までなめらかに広げる（ラザニアの端が焦げつくのを防ぐため）。さらに【ミートソース】の1/6量、残りのピザ用チーズを順に重ね、冷蔵庫で30分間くらいねかせてなじませる。

焼く直前に、残りのパルメザンチーズをふり、バター30gを小さくちぎってところどころに散らす。天板にのせ、200℃に温めたオーブンで20分間くらい、こんがりと焼き色がつくまで焼く。