きょうの料理レシピ
とうがんのえびあんかけ
うまみがきいたえびのだしをじんわりと含ませ、しょうが汁を加えてキリッと夏らしい味に。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／140 kcal
＊1人分
調理時間
／40分
材料
(2人分)
- ・とうがん 350g
- ・えび （無頭/殻付き） 約120g
- ・枝豆 （塩ゆでしてさやから出す） 約30粒
- 【A】
- ・みりん 大さじ2
- ・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
- ・酒 大さじ1
- ・しょうが （すりおろす） 小さじ1/2
- ・塩 小さじ1/4
- ・だし カップ2～2+1/4
- ・しょうが汁 小さじ1
- ・塩 少々
- ・かたくり粉 大さじ1+1/2
- ・水 大さじ1+1/2
つくり方
1
とうがんは種とワタを取り、一口大に切る。皮を薄くむき、皮側に浅く細かい格子状の切り目を入れる。
! ポイント
とうがんは、きれいなひすい色になるように、皮を薄くむく。皮側に2～3mm間隔で格子状の切り目を入れる。こうすることで、味がしみやすくなる。
2
塩を入れた熱湯で1を7～8分間ゆで、竹ぐしがスッと通るくらいの堅さになったら冷水にとる。
! ポイント
だしをしっかりと含ませるために下ゆでする。竹ぐしがスッと通るくらいの堅さになったらよい。
3
えびの殻をむいて背ワタを除き、包丁でたたくようにして5mm角に刻む。
4
鍋に3のえびと【A】を入れ、よく混ぜてから、いり煮にする。
! ポイント
えびをいり煮にすることで、特有のくせを抑え、うまみを引き出す。
5
えびがほぐれて赤くなったらだしを加えてアクを除き、2のとうがんを加える。紙ぶたをして柔らかくなるまで約15分間中火で煮る。
! ポイント
煮汁が全体に回るように、紙ぶた（鍋に入る大きさに切ったオーブン用の紙などに数か所切り目を入れたもの）をして煮る。
6
5にしょうが汁を加え、かたくり粉を同量の水で溶いて加える。とろみがついたら枝豆を加え、器に盛る。
きょうの料理レシピ
2010/08/11
京のおばんざいレシピ
このレシピをつくった人
杉本 節子さん
生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。
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