豚の角煮

大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚肉を入れる。1～2分間して、肉の表面が白くなったらボウルにとり、湯は捨てる。

肉をぬるま湯でよく洗い、表面に血の塊があれば取り除き、水けをしっかりときる。

フライパンを熱し、豚肉を脂身を下にして入れ、全体をきつね色に焼きつける。

肉の表面を焼きつけることで、うまみを中に封じ込める。

厚手の鍋に3、しょうがの皮、ねぎを入れて、かぶるくらいの水を注ぐ。強火にかけて沸騰したら弱火にし、アクと脂を取り除く。紙ぶたをして、1時間30分ほど煮る。

時間をかけて下ゆでをして余分なアクと脂を取り除く。

そのまま冷まして肉を取り出し、8等分に切る。

肉をゆでた汁は中国風のスープとして使える。

鍋に肉をきっちりと入れ、肉の上1cmぐらいまで水を注ぐ。紹興酒を加えて強火にかけ、沸騰したらアクを取り、紙ぶたをして弱火で15分間煮る。

肉がぴったり入る鍋で煮れば、煮くずれることなく形よく仕上がる。

紙ぶたをずらして【A】を加え、紙ぶたを戻し、さらに鍋のふたをずらしてのせ、20分間煮る。

鍋のふたと紙ぶたを取り、煮汁が半分になるまで約40分間かけて煮詰める。途中で一度肉を裏返す。みりんを加えて、煮からめる。

肉は煮汁につけたまま保存する。

スナップえんどうは筋を取り、サッとゆでて水けをきる。器に8を盛り、スナップえんどうを添える。好みで練りがらしをつけて食べる。