きょうの料理レシピ 2010/04/27(火)

シェフ直伝!今一番おいしいパスタアスパラ カルボナーラ

卵に火を通しすぎないことが上手につくるコツ。卵は余熱で火を通しながらパスタにからめると、なめらかな口当たりに。アスパラガスを加え、野菜もいっしょにとれるレシピです。

アスパラ カルボナーラ

撮影: 今清水 隆宏

材料

(2人分)

・スパゲッティ (1.6~1.8mm) 160g
・グリーンアスパラガス 4本(約100g)
・ベーコン (塊) 140g
・卵黄 2コ分
・生クリーム 大さじ4
・パルメザンチーズ (すりおろす) 大さじ2
・塩
・エクストラバージンオリーブ油
・黒こしょう (粗びき)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

アスパラガスは根元の堅い部分の皮をむき、はかまを取って、1~2cm長さの斜め切りにする。ベーコンは2~3cm長さの棒状に切る。卵は溶きほぐしておく。

2

たっぷりの熱湯に1%の塩を入れ、スパゲッティを加えてゆで始め、袋の表示より30秒間短めにゆでる。スパゲッティがゆで上がる1分くらい前にアスパラガスを加え、いっしょにゆで上げる。

3

フライパンにエクストラバージンオリーブ油少々を入れて弱火にかけ、ベーコンを加えてじっくりと炒め、しっかりと脂を引き出す。ベーコンから脂がたくさん出た場合は、紙タオルで少しふき取る。

4

3の火を止め、水カップ1/2を加えて中火で煮立たせ、生クリームを加える。

! ポイント

生クリームはできるだけ仕上げの直前に加えるほうがよいので、水を先に加える。生クリームは長く火にかけると風味がとんでしまうので、水が十分に温まってから加える。

5

再び煮立ったら火を止め、2のスパゲッティとアスパラガスの湯を軽くきって手早く加え、弱火でしっかりとからめる。

! ポイント

ソースが煮立ったら火を止めて、スパゲッティとアスパラガスを手早く加える。ソースが冷めるとからみが悪くなる。

6

全体が混ざり合ったら火を止め、オリーブ油大さじ1、溶き卵、パルメザンチーズの半量を加え、よく混ぜ合わせる。もしボソボソになったら、パスタのゆで汁大さじ2を加えてゆるめる。器に盛り、残りのパルメザンチーズ、黒こしょう適量をふる。

! ポイント

卵は余熱で火を通しながらからめるとボソボソにならない。好みで、卵にオリーブ油大さじ1を混ぜておくと、コクとうまみが増す。パルメザンチーズは半量をからめ、残りは器に盛ってからふりかけ、チーズのうまみを2段階に分けて楽しむ。

全体備考

◆おすすめパスタ◆
スパゲッティ。クリームソースには1.6~1.8mmの太さが最適。クリームソースは濃厚なので、細いパスタだと、くどくなる。スパゲッティ以外では、マカロニ、フェットチーネ(平らな形をしたパスタ)も合う。

このレシピをつくった人

笹島 保弘さん

京都のイタリア料理店のシェフ。関西のイタリア料理店数軒で修業した後、京都市内にイタリア料理店を開店。正統派イタリア料理と京都の食材を組み合わせたメニューで人気を博している。

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