きょうの料理レシピ
おからの炊いたん
しっとりと仕上げたおばんざい。具は4種類、切る手間を少なく、だしもとらずの手間いらず。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／600 kcal
＊全量
調理時間
／25分
材料
(つくりやすい分量)
- ・おから 200g
- ・煮干し 10匹
- ・生しいたけ 2枚
- ・油揚げ 1枚
- ＊大判の京都風の油揚げの場合は約1/4枚が目安。
- ・にんじん 3cm（30g）
- ・青ねぎ 1～2本
- 【A】
- ・水 カップ1
- ・砂糖 大さじ1
- ・みりん 小さじ2
- ・うす口しょうゆ 大さじ1
- ・塩 小さじ1/2
- ・サラダ油 大さじ1+1/2
つくり方
1
煮干しは頭とワタを取り除き、包丁で細かく刻む。
! ポイント
だしをとらずに煮干しを刻み込んで使うのが、京の商家風。細かく刻むとザラザラしない。
2
しいたけは石づきを除き、軸とかさに分けて薄切りにする。油揚げは紙タオルではさみ、余分な油を取り除いてせん切りにし、にんじんは皮ごとせん切りにする。青ねぎは細かく刻む。
! ポイント
おから以外の材料はこれだけ。具の種類を控えて、切る手間を少なくするのもおばんざいのポイント。
3
鍋にサラダ油を熱し、1を炒める。香ばしい香りがしてきたら、おからを加えてよく炒める。2のしいたけ、油揚げ、にんじんを加え、全体を軽く炒める。
! ポイント
煮干しを香ばしく炒め、生臭さをとばしてからおからを加える。おからはよくほぐす。
4
3に【A】を加え、かき混ぜながらいり煮にする。仕上げに2の青ねぎを加えて火から下ろす。
! ポイント
色は薄めに仕上げるので、うす口しょうゆは少なめに使う。
全体備考
【おから】
大豆から豆乳を絞ったあとの絞りかす。おからは「空」に音が通じるのでそれを避け、切らなくても調理ができることから「雪花菜（きらず）」、また白いことから「うの花」とも呼ばれる、おなじみの安価な「ときしらず」の食材。袋入りのものや、豆腐店で丸くまとめたものなどが入手できる。
きょうの料理レシピ
2010/02/22
京のおばんざいレシピ
このレシピをつくった人
杉本 節子さん
生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。
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