さけのかす汁

塩ざけはウロコを包丁でこそげ取り、洗い流す。1切れずつ6等分に切る。

ウロコが残っていると汁に散ってしまうので、取り除いてきれいにしておく。

酒かすはちぎってヒタヒタの水かぬるま湯につけ、約20分間おいて柔らかくする。

ふやかしやすいように適当な大きさにちぎる。細かくする必要はない。

大根、にんじんは短冊形に切る。ごぼうはささがきにし、酢少々を入れた湯でサッとゆでて水けをきる。

鍋に【A】のだし、3の大根、にんじん、ごぼうと1の塩ざけを入れて火にかける。煮立ったら弱火にし、アクをすくいながら約15分間煮る。残りの【A】を加える。

具をすべて入れて煮る。ごぼうは下ゆでをしているので、汁がきれいに仕上がる。

2の酒かすに4の煮汁カップ2/3（玉じゃくしで約2杯分）を入れて泡立て器で溶きのばし、4に加える。ひと煮立ちさせ、みつばを加えて火から下ろし、わんに盛る。

煮汁で溶くと水っぽくならない。煮る間にも溶けるので、多少のダマは気にしないこと。