「ボンボン・ショコラ」のつくり方を工程写真付きでご紹介します。
ガナッシュをコーティングしてつくるパヴェ・ショコラと、型に流し込んでつくる宝石のようなボンボン・ショコラ。
とろけるガナッシュがぎっしり詰まった、2種類のボンボン・ショコラをお楽しみください。
ボンボン・ショコラ
講師：辻󠄀調理師専門学校
材料
材料(パヴェ・ショコラ 2.5×2.5cm 30コ分/フランボワーズ・ガナッシュ入り モールド型 20コ分)
【パヴェ・ショコラ】＊ガナッシュ入りのコーティングしたもの
・チョコレート （製菓用/カカオ分61%） … 150g
・生クリーム （乳脂肪分38％） … 125g
・バター （食塩不使用） … 25g
・チョコレート （製菓用/ カカオ分56％以上のもの） … 500g
＊コーティング用。
【フランボワーズ・ガナッシュ入り】＊型に流し込んでつくるもの
・ラズベリー（フランボワーズ）ピュレ … 30g
・生クリーム （乳脂肪分38％） … 54g
・バター （食塩不使用） … 3g
・チョコレート （製菓用/カカオ分56%） … 23g
・ミルクチョコレート （製菓用/カカオ分40%） … 83g
・ラズベリー（フランボワーズ）リキュール … 3g
・チョコレート （製菓用/カカオ分56％以上のもの） … 500g
＊仕上げ用。
下ごしらえ・準備
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型の中を紙タオルで拭いておく。
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バターを常温にもどしておく。
つくり方
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【パヴェ・ショコラ】のガナッシュをつくる
鍋に生クリームを入れて沸騰させる。
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ボウルにいれたチョコレートに注ぎ入れ、混ぜ合わせる（分離したらハンドブレンダーで混ぜる）。
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30℃くらいになったら、やわらかくしたバターを加え混ぜる。
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1cm厚になるように型にながし、常温で一日置いておく。
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型からぬく。
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【パヴェ・ショコラ】のコーティングする
31～32℃に調温したチョコレートをガナッシュの表面に薄く広げる。反対の面も同様に行う。
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温めた包丁で2.5cm角にカットし、切り離しておく。
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調温したチョコレートに浸し、余分なチョコレートを落とす。
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紙の上に置き、固まったらチョコレートでデコレーションする。
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【フランボワーズ・ガナッシュ】をつくる
鍋にラズベリーピュレ、生クリーム、バターを入れ、沸騰させる。
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ボウルに2種類のチョコレートを入れ、10を注ぎ入れて混ぜる。
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リキュールを加え、混ぜる。
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【フランボワーズ・ガナッシュ入り】の仕上げ
型に調温したチョコレートを流し、振動を与えて気泡をぬく。
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型を裏返して叩き、余分なチョコレートを落とす。
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表面についた余分なチョコレートを取り、固まるまで置いておく。
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約30℃に調温したフランボワーズ・ガナッシュを絞り袋に入れ、型の8分目程度まで絞り出す。軽く型を叩きつけ、空気を抜く。
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ガナッシュが固まったら、調温したチョコレートを表面に流し、余分なチョコレートを落とす。
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チョコレートが完全に固まったら、型から外す。
全体備考
●食べごろと保存方法
チョコレートが固まったら食べごろです。冷暗所で保存し、5日以内に召し上がってください。
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グレーテルのかまど「名探偵ポアロのチョコレート」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 中濱尚美
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