リュスティック

中力粉、塩、砂糖をボウルに入れて混ぜる。【A】のインスタントドライイーストを水に入れて溶き混ぜ、ボウルに加える。

カードで全体を混ぜる。底に粉のダマが残らないようによく混ぜる。粉と水分がよく混ざり合ったら、手で生地を握りつぶすようにして、さらに混ぜる。

生地がまとまってきたら、こね台に取り出す。こね台に生地をすり込んで円を描くようにして、20回ほど混ぜる。

<混ぜ上がりの目安>
生地はまだドロッとした状態で、手で持ち上げると、ちぎれて落ちる。通常のパン生地では混ぜ上がりの段階ではないが、この生地の場合はこの状態でOK。

生地をバットに移し、全体の厚さを均一にならしながら、約15cm四方に広げる。ラップを生地にくっつかないようにフワッとかけ、30℃くらいの場所に約30分間おく。この季節は気温が低いので、発酵を[A]または[B]の方法で発酵させるとよい。

[A]
1.　ふた付きの発泡スチロールの箱の四隅に同じ高さのコップを1コずつ伏せて置く。
2.　コップの上に、生地が入ったバットをのせる。30～35℃の湯をコップがつかるくらいの深さまで注ぎ入れる。生地にかからないように注意。ふたをして約30分間おく。
[B]
1.　生地が入ったバットの周囲に、バットの深さより高さのあるコップ（同じ高さのもの）を1コずつ伏せて置く。
2.　コップの上に天板をのせ（生地にくっつかないように注意）、30～35℃の湯を入れたバットまたはボウルを置く。厚めのポリ袋をすっぽりと包むようにかぶせ、約30分間おく。

ラップを取り、生地にパンチを入れる。

<パンチとは>
手を軽くぬらし、生地の四辺を右、左、上、下の順に、それぞれ中央に向かって内側に折りたたむ。

手順4～5の作業をもう一度繰り返す。パンチを2回入れた生地を指で引っ張ると、向こうの指が透けるほど薄くのびる。

6の生地を均一にならして約15cm四方に広げ、ラップをフワッとかける。冷蔵庫に入れて一晩おき、冷蔵発酵させる。

翌日、冷蔵庫から生地を取り出し、生地にパンチを入れる。生地を均一にならして約15cm四方に広げる。ラップをかけ、30℃くらいの場所に約1時間おく。

ラップを取り、打ち粉を生地の表面にふり、カードで生地を4等分にする。

カードで生地を1コずつすくい取り、生地をそっとひっくり返して裏側（バットにくっついているほう）が上になるようにして、天板に並べ入れる。ラップをフワッとかけ、30℃くらいの場所に約30分間おく（発酵の方法は4にある[A]または[B]の方法で）。オーブンを240℃に温め始める。

ラップを取り、生地の表面にオリーブ油少々をはけで薄くぬり、240℃に温めたオーブンで12～13分間焼く。