さわらの白みそ煮

鍋に湯を沸かし、さわらを穴あき玉じゃくしなどにのせて湯に約5秒間つけて、取り出す（霜降り）。氷水に入れてぬめりを取り、水けを拭く。

霜降りで汚れを除き、氷水でしめて、うまみを閉じ込める。

白菜は葉と軸に分け、葉は3cm四方に切り、軸はそぎ切りにする。ねぎは1cm厚さの斜め切りに、しいたけは軸を除いて半分にそぎ切りにする。ボウルに【A】を入れ、よく混ぜ合わせる。

白みそにみりんと砂糖を加えて、複雑味のある甘さに仕上げる。

鍋に白菜の軸と水カップ1を入れ、中火にかける。沸いたら白菜の葉、ねぎ、しいたけを加えて弱火にし、落としぶたをして、約5分間煮る。

落としぶたをし、少ない煮汁でむらなく煮て、野菜から水分を引き出す。

白菜とねぎに透明感が出たら、【A】を加える。みそが鍋全体に広がったら1のさわらを加え、再び落としぶたをして約3分間煮る。仕上げに春菊を加え、サッと火を通す。器に盛り、柚子の皮をふる。

さわらは柔らかく、くずれやすいので、加えたら、むやみに触らないこと。
生でも食べられる春菊は手早く、彩りよく火を通す。