塩豚とじゃがいものポトフ

塩豚をつくる。【A】を混ぜ合わせ、豚肉全体にしっかりとまぶしつける。ペーパータオルで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫に1～2日間おく。

塩をしっかりとまぶすことで、うまみのある塩豚になる。砂糖を加えるのは、肉を柔らかくするため。

1の豚肉の表面に出てきた汁けをサッと洗い流し（水が飛ばないように注意）、3等分に切る（ネットがあれば外す）。厚手の鍋に入れ、水を浸るくらいまで注いで強火にかける。煮立ってアクが出てきたら取り除き、弱火にして約1時間煮る。途中、スープの表面から肉が出たら、そのつどかぶるくらいまで水を足す。

アクはワーッと出きったところで一気に取ると、あとからはほとんど出ない。これで雑味のないスッキリとした味に。

じゃがいもは皮をむいて丸ごと加え、30～40分間煮る。じゃがいもに竹串がスッと通ったら味をみて、足りなければ塩少々で調える。豚肉とじゃがいもを器に盛ってスープを注ぎ、好みでマスタードを添える。

ふたをせず、時々ポコッと沸くくらいの火加減を保つ。ふたをするとスープが濁りやすくなる。