グレーテルのかまどレシピ
黒い森のさくらんぼケーキ
ドイツの黒い森のさくらんぼケーキ。特産のさくらんぼの蒸留酒をたっぷりと染み込ませた、ドイツでとても人気があるケーキです！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(24cm型 1台分)
- 【クッキー生地（つくりやすい分量）】＊250g使用。
- ・バター （食塩不使用） 75g
- ・グラニュー糖 38g
- ・全卵 30g
- ・塩 1つまみ
- ・レモンエッセンス 適量
- ・バニラエッセンス 適量
- ・薄力粉 113g
- 【スポンジ生地】
- ・全卵 （M玉） 250g
- ・グラニュー糖 150g
- ・薄力粉 125g
- ・ココアパウダー 25g
- ・バター （食塩不使用/溶かす） 30g
- 【接着用ジャム】
- ・ラズベリージャム 40g
- ・アプリコットジャム 40g
- 【キルシュシロップ】
- ・シロップ 100g
- ・キルシュ 100ml
- 【キルシュコンポート】
- ・サワーチェリー 150g
- ・サワーチェリーのジュース 75ml
- ・グラニュー糖 20g
- ・浮き粉 12g
- 【キルシュクリーム】
- ・生クリーム （乳脂肪分38％） 500g
- ・粉砂糖 30g
- ・キルシュ 30ml
- ・ゼラチン 6g
- 【仕上げ用ホイップクリーム】
- ・生クリーム （乳脂肪分40～42％） 200g
- ＊ここでは42％を使用。
- ・粉砂糖 20g
- 【飾り用】
- ・削りチョコレート
- ・サワーチェリーのシロップ漬け
下ごしらえ・準備
1 サワーチェリーの缶詰を、実と液体に分けておく。
2 アプリコットジャムを裏ごしし、ラズベリージャムと合わせて接着用ジャムをつくっておく。
3 ゼラチンを水に漬けてふやかしておく。
4 グラニュー糖と浮き粉を合わせておく。
5 水とグラニュー糖を1：1の割合で沸かし、冷めたらキルシュを加えて、【キルシュシロップ】をつくっておく。
つくり方
【クッキー生地】を焼く
1
ボウルにバターを入れ、塩、粉砂糖を2回に分けて加えて泡立て器で混ぜ、溶きほぐした卵を少しずつ加える。
2
1に薄力粉を加えてへらで混ぜる。均一な状態にしたらラップに包んで冷蔵庫で半日以上冷やし固める。
3
麺棒でクッキー生地をたたいて硬さを調節して、打ち粉を振りながら型の大きさに合わせて丸くのばしていく。
4
麺棒で24cmより少し大きめに生地をのばす（厚さ3mm）。余分な粉をはらい、空気穴をあける。
5
170℃のオーブンに約15分間入れる。一度取り出し、直径24cmの円形に生地をぬき、さらに5～10分間焼く（全体がおいしそうな焼き色になればOK）。
【スポンジ生地】をつくる
6
全卵をほぐして、グラニュー糖を加えて混ぜる。湯せんにかけて混ぜながら人肌（約40℃）まで温める。
7
湯せんから外して、ハンドミキサーで泡立てる。
! ポイント
最後に低速に変えて気泡を細かく整えるとよい。生地を落として8の字がゆっくりかけるくらいの状態になるまで。
8
薄力粉とココアパウダーを混ぜ合わせて再びふるい、7に加えて粉っぽさが無くなるまでゴムべらで切るように混ぜる。
! ポイント
ココアパウダーに入っている油脂分の影響で、普通のスポンジ生地より気泡がつぶれやすい。手早く作業すること。
9
熱い溶かしバターをゴムべらに当てながら回し入れ、ムラなく混ぜる。
! ポイント
混ぜすぎると気泡がつぶれてふくらみが悪くなるので注意。
10
紙を敷いた型に流し入れ、180℃のオーブンで25～30分間焼く。
11
焼けたらすぐに型から取り出し、冷ます。1.5cm1枚、1cm2枚にスライスする。
【キルシュコンポート】をつくる
12
鍋にサワーチェリーの液体、グラニュー糖と浮き粉を混ぜたものをいれ、よく混ぜてから火にかける。
13
透明感がでて、沸騰するまで混ぜ続ける。沸騰したら、サワーチェリーの実を入れて、ゴムべらでまぜる。
14
火にかけて余分な水分をとばす。
15
バットに広げ、冷ます。
【キルシュクリーム】をつくる
16
生クリームと粉砂糖を合わせ、角がたつまで泡立てる。
17
キルシュとゼラチンを合わせ、湯せんで溶かす。
18
9と10を合わせ、泡だて器で混ぜてから、ゴムべらで均一に混ぜる。
組み上げ
19
【クッキー生地】に【接着用ジャム】を広げ、1.5cmにスライスした【スポンジ生地】をのせる。
20
【スポンジ生地】に【キルシュシロップ】をしみこませる。
21
【キルシュクリーム】を一部広げ、スプーンで二重の円を描くように溝をつける。
22
溝に【キルシュコンポート】を絞り出す。【キルシュクリーム】を上にのせ、平らにならす。
23
裏面に【キルシュシロップ】をしみこませた【スポンジ生地】（厚さ1cm）をのせ、表面にも【キルシュシロップ】をしみこませる。
24
【キルシュクリーム】を広げ、裏面に【キルシュシロップ】をしみこませた、もう1枚の【スポンジ生地】をのせ、表面にも【キルシュシロップ】をしみこませる。
25
残っている【キルシュクリーム】でケーキの周りを塗る。冷蔵庫で約30分間休ませる。
26
仕上げ用のホイップクリームを全体にかける。
27
飾り材料で飾り付けをする。
全体備考
●食べごろと保存方法
冷蔵保存の上、翌日までにお召し上がりください。
グレーテルのかまど「ドイツ 黒い森のさくらんぼケーキ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 中濱尚美
グレーテルのかまどレシピ
2020/12/07
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