きょうの料理レシピ 2006/12/26(火)

懐かしレシピ~昭和39年の煮物~大根と鶏のみそ煮

『ゆでる』とは、ゆで汁と素材の汁を交換すること。大根のうまみをゆで汁に逃さないために、下ゆではしません。

大根と鶏のみそ煮

撮影: 小林 庸浩

エネルギー /50 kcal

*1人分

調理時間 /15分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・大根 1/3本
・昆布 6×15cm
・削り節 一つかみ
・鶏ひき肉 50g
・酒 大さじ約2
・赤みそ 10g
・白みそ 20g
・柚子の皮 (すりおろす) 適量
・酒
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は皮をむき、約3cm厚さの輪切りにする。大きければ半分に切る。

2

鍋に昆布を入れ、1を並べ、ガーゼで包んだ削り節を入れ、水をヒタヒタになるまで加えて火にかける。

! ポイント

冬場の大根の甘みを味わうためにも、みりんは、甘みを補うだけ、という感覚で好みで入れる。

3

大根が柔らかくなったら、酒大さじ2、うす口しょうゆ少々で味を調える。

4

鶏ひき肉を別の小鍋に入れ、酒を加えて火にかけ、ほぐしながらいる。ほぐれたらみそ2種を加え、トロッとするまで弱火で煮る。

! ポイント

みそは、木べらでかき混ぜながら煮詰め、なべ底に線が書けるくらいにトロッとなればよい。

5

3を器に盛り、4をかけ、柚子の皮を茶せんでふりかける。

このレシピをつくった人

辻 義一さん

茶道裏千家流の懐石を務める料理店の3代目。希代の数寄者・北大路魯山人の鎌倉の家に住み込み、料理修業をした。昭和39年に「きょうの料理」に出演の辻嘉一さんの長男である。現在は、料理教室も主宰。

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