まるごといちごのジャム

いちごは手早く洗い、水けをふく。ヘタを取り、ボウルに入れる。

なるべく小粒で新鮮な完熟のものがよい。熟しすぎたものはペクチンの含有量が減っているので避ける。

砂糖の半量を1のボウルに入れ、揺すってまぶしつける。3～5分間おいて残りの砂糖を全部まぶす。ラップフィルムをかけ、半日から一晩おく。

いちごは水分が多く、そのまま煮ると煮崩れしてしまうので、砂糖をまぶして脱水させる。砂糖を2回に分けて加え、ボウルごと揺する。半日おくと、いちごから水けが引き出される。このシロップをまず火にかける。

全体を混ぜて砂糖を溶かしきり、シロップといちごに分ける。シロップを大きめのなべに移し、強火にかける。沸いてきたらアクを取って煮詰める。泡が大きくなり、煮詰まってきたらゆっくりかき混ぜながらさらに煮詰める。

シロップが煮詰まってきたらいちごを加える。なべは酸に強い、厚手のステンレス製かホウロウで。吹き上がりを考慮して、大きめのなべを使うこと。

いちごを加える。煮立つまでそのまま混ぜずにおき、吹き上がってきたらゆっくりと混ぜ、強火のままさらに煮詰める。全体が泡立ち、いちごがシロップを含んでふくらみ、全体が粘ってきたら火を止める。熱いうちに消毒済みの保存瓶に入れる。

強火を保ち、ゆっくり混ぜながら短時間で煮詰める。これが色つやよく仕上げるポイント。弱火でコトコトは禁物。トロリとしてきたら煮上がり。