黒豆

黒豆は虫食いなどを除いてから水で洗う。鍋に移し、豆の5倍の水に浸して一晩おく（約8時間）。翌朝、浸した水の量を見て、豆の上に水が4cmくらいあるように、もし不足なら水を足す。盆ざるまたは和紙をのせ、さらに鍋ぶたをする。アルミ箔（はく）を二重にしたもので、鍋の周囲と、ふたの上部を覆う。

盆ざるを落としぶたとして使う。豆が踊らず、熱の対流もよいので最適。鍋の周囲をアルミ箔で巻くのは、熱を逃がさないよう、即席の二重構造にするため。ふきこぼれるようなら、ふたを少しずらす。

ガス全開を10として4くらいの火力にしたら1の鍋をコンロにのせ、煮はじめ、煮立ったら、いちばん弱い火にしてコトコトと煮続ける。柔らかくなるまでの時間は、今年の秋とれた豆なら約1時間半、去年の豆なら約3時間はかかる。最後まで豆の上に2cmくらいの煮汁があるように、少なくなってきたら水を足す。

豆を一粒取り出し、親指と薬指ではさんでみて、じわっとつぶれるくらいまで柔らかくなったら、火を止め、アルミ箔で包んだまま人肌に冷めるまでおく。

鍋が冷めたところで、豆と煮汁を分ける。

シロップをつくる。豆の煮汁カップ1を小鍋にとり、水カップ1とざらめの半量を入れて火にかけ、ざらめを溶かして冷ます。

シロップが豆と同じ温度まで冷めたら、豆とともに鍋に入れ、いちばん弱い火で約20分間煮る。できれば、ここで半日休ませ、薄めのシロップが豆に浸透するのを待つ。

また火にかけて残りのざらめを加え、温まってから約15分間煮る。火を止める直前にしょうゆを入れて風味を出す。ふたをふきんで包んでおく。少なくとも半日から1日くらいおいたほうがおいしい。

ふきんで包んでおくと、ふたから滴が落ちない。