里芋の煮っころがし

里芋は流水の下で、軽くたわしでこすって洗う。

里芋を皮つきのまま蒸し器に入れる。強火にかけ、蒸気が上がってきたらふたをして、12～15分間蒸す。

蒸し上がりの目安は竹ぐしを刺してみて確認。蒸しすぎは禁物なので、やっとくしが通るくらいの堅さでOK。蒸し上がったらざるに上げて冷まし、必要な量をとって皮をむく。残りは皮つきのまま冷蔵庫に保存する。

なべにだしと【A】の材料を入れて温め、里芋を加えて強火にする。

煮立ったら静かに沸騰するくらいの火加減にし、水でぬらした落としぶたをする。急ぐ場合はさらにふたをし(きせぶたという)、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

なべを静かに揺すって煮汁をからめ、照りよく仕上げる。器に盛り、青柚子の皮のせん切りを散らす。