きょうの料理レシピ 2020/02/24(月)

おさらい和食塾 太巻き

どこに出しても喜ばれる主役の一品。一つ一つの素材が調和して、手づくりならではのやさしい味わいを生み出します。

太巻き

撮影: 宮濱 祐美子

エネルギー /600 kcal

*1本分

塩分 /4.90 g

*1本分

調理時間 /90分 ( 16工程 )

*米を浸水させる時間、炊く時間、冷ます時間、干ししいたけを戻す時間、粗熱を取る時間、のりをなじませる時間は除く。

材料

(4本分)

【すし飯】
・米 540ml(3合)
【A】
・昆布 (10×15cm) 1枚
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ1+1/2
【合わせ酢】
・酢 大さじ5~6
・砂糖 大さじ3~4
・塩 小さじ1+1/2~1+2/3
【具材:しいたけ・かんぴょうの甘辛煮】
・干ししいたけ 6枚
・かんぴょう (乾) 20g
【B】
・だし カップ1
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ2
・酒 大さじ2
・砂糖 大さじ2
【具材:厚焼き卵】
・卵 3コ
【C】
・だし 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・みりん 大さじ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・塩 小さじ1/6
・【具材】ほうれんそう 100g
・【具材】かにかまぼこ (縦半分に裂く) 8本分
・焼きのり (全形) 4枚
・しょうがの甘酢漬け (市販) 適宜
・酢
・塩
・サラダ油
・しょうゆ 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【すし飯】をつくる
1

米は洗って30分間浸水させる。

2

炊飯器の内釜に、1、【A】を入れ、3合の目盛りまで水を加えてざっと混ぜ、普通に炊く。

3

【合わせ酢】の材料を混ぜ合わせる。

! ポイント

砂糖、塩が溶けるまでしっかりと混ぜる。指で混ぜるとなじみやすい。溶けにくい場合は軽く温めるとよい。

4

炊きたてのご飯を盤台に入れ、上から3を一度にかけてしゃもじで切るように混ぜる。

5

全体に【合わせ酢】がなじんだら、ご飯を広げる。うちわで手早くあおいで冷まし、酢水でぬらして固く絞った布巾をかぶせる。

! ポイント

◎【合わせ酢】は全体になじませて一気に冷ます◎
ご飯全体に【合わせ酢】をしっかりなじませてから、一気に冷ます。ご飯の一粒一粒に【合わせ酢】がしみ込み、つやが出る。
◎【すし飯】完成!◎
【すし飯】ができたら、酢水でぬらして固く絞った布巾で盤台の周囲についたご飯粒を払い、乾燥しないように【すし飯】の上にかぶせておく。

【具材】をつくる
6

【しいたけ・かんぴょうの甘辛煮】をつくる。干ししいたけは柔らかくなるまで水につけて戻し、水けをきって軸を除く。かんぴょうは水でぬらしてたっぷりの塩でもみ、水洗いして堅めにゆでる。

7

鍋に【B】、しいたけ、かんぴょうを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをする。汁けが少なくなったら火を止め、粗熱が取れたらざるに上げて汁けをきる。

8

しいたけは薄切りにし、かんぴょうはのりの幅に合わせて長さを切る。それぞれ紙タオルで押さえて汁けを取る。

9

【厚焼き卵】をつくる。ボウルに卵を割りほぐして【C】を加え、混ぜる。卵焼き器に薄くサラダ油をひいて中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れる。やさしく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻く。あいた奥側に薄くサラダ油をひいて卵を寄せる。手前側に薄くサラダ油をひいて残った卵液の1/2量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻く。もう一度繰り返し、焼き上げる。粗熱が取れたら、縦長に3等分に切り、さらに厚みを半分に切って6本にする。

10

たっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えてほうれんそうをサッとゆでて水にとって冷ます。水けを絞ってボウルに入れ、しょうゆを加えてあえる。1/4量ずつをのりの幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水けをきる。

11

【具材】はすべて1/4量ずつに分けて、のりの幅に合わせた長さにして並べる。

! ポイント

【すし飯】にのせる順にバットに並べておくと巻く作業がスムーズになる。

巻く
12

ボウルに水をはり、酢大さじ3を入れて酢水をつくる。焼きのりのつやのある表側を下にして、巻きすに縦長に置く。手を酢水で湿らせながら、のりに【すし飯】の1/4量をのせ、のりの奥側2cmほどを残して、全体に平らに広げる。

! ポイント

のりの端に手を添えながら、ギリギリまで【すし飯】を広げると、端までしっかりと【すし飯】が巻ける。

13

【すし飯】の中心に、しいたけ、かにかまぼこ、ほうれんそう、かんぴょう、厚焼き卵の1/4量を順にのせる。

! ポイント

◎【具材】をのせる順番は、くずれやすいものから先に◎
【すし飯】に【具材】をのせるとき、細かいものやバラバラになるものを先にのせ、最後に形のしっかりしたものをのせると巻きやすくなる。

14

【具材】を指先で押さえながら、【すし飯】の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえる。巻きすの端を持ち上げて、のり巻きを向こう側に転がし、のりの合わせ目を下にして巻き上げる。

! ポイント

【すし飯】の奥の端をめがけて、思い切って、一気に巻きすをかぶせるように運ぶ。

15

いったん巻きすを外し、太巻きを巻きすの片端に寄せて、もう一度巻き直す。はみ出している【具材】を手でギュッと押さえて形を整える。反対側も同様にする。巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおく。残りの3本も同様につくる。

切る
16

酢水でぬらして固く絞った布巾を用意する。切るたびに包丁を拭き、力を入れずに、のこぎりの要領で1本を8等分の輪切りにする。器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬けを添える。

! ポイント

◎酢水を使うことで、【すし飯】が手や包丁にくっつきにくくなる◎
のり巻きを巻くときや切るときは、ボウルに酢水を用意して手や包丁を湿らせながら作業をすると、【すし飯】がくっつきにくくなる。

このレシピをつくった人

江上 栄子さん

東京都内で料理学校を主宰。料理学校の創始者、故・江上トミさんの教えを守り、家庭の料理の大切さ、その伝播に尽力している。
青山学院大学を卒業後、フランスのパリでル・コルドン・ブルー料理学校修士課程を修了。
佐賀県の有田・香蘭社の出身なので、食器にも造詣が深い。漆工協会理事、経済産業省の伝統的工芸品産地プロデューサーを務める。
一方、フランスチーズ鑑評騎士の全日本支部理事長を務めるなど、諸外国とのかかわりも深く、2002年3月、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受勲。2016年にはシュヴァリエをオフィシエに昇格。外食産業や食品会社の顧問としてフードビジネス全体に携わる。2015年には、女性で初めてアメリカの殿堂入りを認可された。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 鶏むね肉 鶏もも肉 タピオカ
PR

旬のキーワードランキング

1
2
3
5
7
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介