いわしの岩石揚げ

いわしは流水でよく洗いながら、尾から頭のほうに親指でウロコを起こすようにして、ウロコを取る。両側のエラの後ろに親指と人さし指を入れ、頭を腹のほうに折る。そのまま腹側に引き、ワタも一緒に取り除く。

人さし指を腹の中に入れて尻ビレ（肛門）まで裂く。残っているワタを取り除き、腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭く。

腹を手前にして両手で持ち、腹の中に親指を奥まで入れ、中骨に沿って尾側、頭側まで左右に開く。

尾の付け根で中骨を折り、片方の手の親指と人さし指で身を押さえながら、骨を起こすように尾側から頭側のほうに外す。

◎中骨は尾側から頭側に向けて外す◎
逆方向だと中骨がきれいに外れないので、尾側→頭側が鉄則。また、中骨を引っ張って外そうとすると中骨が折れてしまうので、身を押さえた指で外す。

中骨を取り外せば、手開きの完成。

◎中骨とともに上下の小骨も外れる◎
いわしは中骨とともに、上下の小骨が一気に外れるので、ほかの魚より骨の処理が楽。

尾側を手前にして左の腹骨を包丁ですき取る。頭側を手前にし、反対側の腹骨をすき取る。

身の中央（背ビレのある位置）に両親指を入れて半身ずつ皮から外し、尾とともに皮を切り落とす。

身を包丁でブツ切りにしてから粗くたたく。つみれのように粘りは出さないこと。

たまねぎにかたくり粉小さじ1をまぶす。青じそ、しょうがとともに8にのせ、包丁でたたいて混ぜる。揚げ油を160～170℃に熱し、かぼちゃ、ししとうを揚げて塩少々をふる。

油の温度を170～180℃に上げる。9のいわしに塩小さじ2/3をふり、軽く混ぜる。木製の落としぶたの裏（または小さめのまな板など）にのせ、一口大に菜箸で整えながら油に入れ、揚げる。

◎塩は揚げる直前にふる◎
塩は脱水の働きがあるので、塩をふって時間がたつと水分が出てくさみが出る。塩は油を熱してから加える。

きつね色になったら紙タオルに取り出し、油をきる。かぼちゃ、ししとうとともに器に盛る。レモン汁をかけた大根おろしとともに食べる。