きょうの料理レシピ
彩り冷やし鉢
しっかりと煮汁を含んだ野菜がしみじみおいしい。きりりと冷やして、おろした青柚（あおゆ）の皮をひとふりすれば上品なごちそうです。
写真: 工藤 雅夫
エネルギー
／80 kcal
＊1人分
塩分／2.3 g
＊1人分
調理時間
／25分
＊焼き干しを水だしにする時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。
材料
(4人分)
- ・かぼちゃ 120g
- ・にんじん 100g
- ・ごぼう 100g
- ・さやいんげん 100g
- ・こんにゃく 120g
- ・焼き干し 4匹
- ＊いわしなどを焼いて干したもの。焼くことでうまみが凝縮され、濃いだしがとれる。なければ煮干し20本で代用。
- 【A】
- ・酒 大さじ２
- ・うす口しょうゆ 大さじ2
- ・塩 小さじ1/2
- ・青柚子（ゆず）の皮 適量
- ・酒 小さじ1
- ・酢
- ・塩 少々
つくり方
1
鍋に焼き干しと水カップ3を入れ、酒を加える。淡いこはく色になるまで4～5時間おく。
2
かぼちゃは種とワタを取り、3cm厚さ、4cm長さに切る。皮をところどころそぎ、面取りをする。にんじんは1cm厚さの輪切りにして皮をむき、水にさらす。ごぼうは皮をたわしでこすり洗いし、4cm長さに切って酢水に放す。
3
こんにゃくは熱湯で5分間ゆでて水にとる。1cm厚さの短冊形に切り、中央に切り目を入れる。切り目に片方の端をくぐらせ、手綱こんにゃくにする。
4
さやいんげんは塩を入れた熱湯で2分間ゆでて氷水にとる。両端を切り落とし、4cm長さに切る。
5
1の鍋に水けをきったにんじんとごぼう、こんにゃくを入れ、【A】を加えて強火にかける。煮立ったら中火で7分間煮る。かぼちゃを加え、さらに10分間煮る。
6
4のいんげんを加えてサッと煮る。火を止めて、鍋底を氷水に当てて急激に冷やす。器に盛り、冷蔵庫でよく冷やす。青柚子の皮をすりおろして散らす。
! ポイント
一気に冷やすことで余熱で火が通ることを防ぎ、色止めにもなる。
きょうの料理レシピ
2018/07/09
ばぁばの四季
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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