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きょうの料理レシピ

白い野菜のカポナータ

カポナータとは、なすをメインにしたイタリアの伝統的な家庭料理。最近はトマトをベースにした夏野菜の一品として人気です。そんなカポナータを冬らしくアレンジ。カラメル状にした砂糖の香ばしさと、火を入れてマイルドにした酢のうまみが味のポイントです。

白い野菜のカポナータ

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /160 kcal

*1人分

塩分 /1.00 g

*1人分

調理時間 /25分

材料

(2人分)

・ねぎ 35g
・白菜 170~180g(2枚)
・カリフラワー 60g
・えのきだけ 25g
・セロリ 25g
・にんにく (厚めの輪切り) 1かけ分
・ローズマリー (生/枝付き) 1本
・赤とうがらし (小) 2本
・オリーブ油 大さじ2
・塩 少々
・こしょう 少々
・砂糖 小さじ1+1/3
・酢 大さじ3

つくり方

1

ねぎは縦半分に切り、2cm長さに切る。白菜は軸と葉に分け、軸は1.5cm角、葉は一口大に切る。カリフラワーは小房に分け、大きければ二~四つ割りにする。えのきは根元を落とし、2~3等分に切る。セロリは包丁でたたいて香りを出し、2cm長さに切る。

! ポイント

野菜はサイズを小さめにそろえると、火の通りも均一になり、見栄えもよい。

2

フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、中火にかける。フツフツとしてきたら弱火にし、にんにくがこんがり色づいたらローズマリーを加える。ローズマリーがパリッとしたらにんにくと一緒に取り出す。火を止めて赤とうがらしを入れ、余熱で軽く火を通したら取り出す。

! ポイント

フライパンを傾けて油の中でにんにくをじっくり揚げる。ローズマリーと赤とうがらしも香りのみを油に移す。

3

弱火にし、セロリ、ねぎの順に加え、セロリの香りがしてくるまで炒める。カリフラワー、白菜の軸、えのきを加えて中火で炒めたら、最後に白菜の葉を加えて炒める。塩、こしょうで味を調え、取り出す。

! ポイント

全体がしんなりしたら取り出す。

4

フライパンの水けを紙タオルで拭き、砂糖を中央に入れ、弱めの中火で溶かす。濃い茶色になってきたら火を止めて、酢を加えてざっと混ぜる。

! ポイント

カラメルを酢でのばすイメージで。はねることがあるのでやけどに注意して。

5

取り出した野菜をフライパンに戻し、ざっと4をからめる。皿に盛り、2のローズマリーを飾る。好みでガーリックトースト(全体備考参照)を添えても。

全体備考

【ガーリックトーストのつくり方】
バゲットを好みの厚さに切り、にんにくの断面をこすりつけて焼く。エクストラバージンオリーブ油適量をかける。

●冬野菜の甘さや濃い味を楽しむために、炒めて水分をとばしたり、しっかり火を通したりして、野菜のだしを抽出しうまみを凝縮させます。

きょうの料理レシピ
2017/11/20 フライパンで!冬野菜の簡単おかず

このレシピをつくった人

落合 務

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。素材の持ち味を生かし、手をかけすぎずにつくるレシピが人気。料理のコツをテンポよく伝える姿がテレビや雑誌で話題になり、多くの人を魅了する。

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