きょうの料理レシピ
塩らっきょう
材料
(つくりやすい分量)
- ・らっきょう （泥付きのものがよい） 1kg
- ・粗塩 100g
- ＊塩がうすいと甘酢に漬けたときに酸味を強く感じる。好みに合わせて塩の量を加減する。
- ・赤とうがらし （ヘタと種を除き、ちぎる） 1本
つくり方
1
らっきょうは根元を切り、ひと房ずつにばらす。
2
口径の広いホウロウ容器にたっぷりの水をはり、1を入れてよく洗う。薄皮を引っ張ってむく。
3
厚手の紙タオルの上に並べ、半日陰干しにする。
4
らっきょうの表面が乾いたら、粗塩1つかみ分をらっきょうにまぶし、ホウロウ容器に入れる。残りの粗塩と水500mlを鍋で煮立て、らっきょうに注ぐ。厚手の紙タオルを広げ入れ、ホウロウ（またはガラス）の皿で落としぶたをする。上に500g（らっきょうの半分の重さ）のおもしをのせ、ふたをする。半日ほどたつと水が上がってくるので、そのまま常温におく。
5
2～3日間たつと発酵しはじめるので、おもしを外し、ガラスのボウルに水をはったおもしにかえる（おもしを少し軽くする）。直射日光を避け、風通しのよい場所に移して2～3週間漬ける。清潔な保存容器に移し、赤とうがらしを加えて冷蔵庫で保存する。食べるときは味をみて、好みの加減まで水につけ、塩抜きして食べる。
全体備考
【保存】
冷蔵庫で約半年間。
【道具のこと】
「ホウロウ容器」
ホウロウの容器は酸や塩に強いので、保存食づくりには欠かせない。特に口径が30cm以上あるものは、素材を洗ったり、水につけたりなどの下準備に重宝する。また、漬物用のおもしがない場合は、ホウロウ容器にビー玉などを入れて代用するとよい。重さの調節が簡単で、場所をとらない。
「ガラスの保存瓶」
密閉して冷蔵庫で長くおくのに便利。ふたもガラス素材のものは、塩や酸が強いものでもサビる心配がない。
※どちらもきれいに洗い、乾いた布でしっかり水けを拭き取ってから使う。
【らっきょう】
色が白くふっくらして、全体的に粒がそろっているものを選ぶ。泥付き・根付きのままで売られているものがおすすめ。芽が出るのが早く、日もちがしないので、購入したらすぐに下処理を。「特有のツンとした香りがあるので、風通しのよい場所で作業を」（松田さん）
きょうの料理レシピ
2017/06/06
松田美智子 初夏の保存食
このレシピをつくった人
松田 美智子さん
都内で料理教室を主宰。惣菜からもてなし料理、保存食まで、和洋中のジャンルを超えて幅広く指導。鍋料理の本も執筆。テーブルウェアの開発などにも携わる。
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