青梅の甘露煮

青梅は洗い、ヘタを取る。煮くずれ防止に、清潔な木綿針で全体を突く。

梅1コ当たり17～18コの穴が目安。

ホウロウの鍋(またはボウル)に梅を入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかける。手でやさしくかき混ぜながらゆで、熱くなって手が入れられなくなったら水をかえる。やけどに注意してこれを2～3回繰り返し、ふきんに上げて水けをきる。

湯の中で転がして、青梅のアクをぬく。できるだけ梅がボウルの底に当たらないように、またやけどに注意して。

梅を鍋に戻し、水1リットルを入れる。砂糖の1/3量(160g)を加えて弱火にかけ、5～6分間煮る。アクが出たら取り除く。

砂糖は3回に分けて加えて徐々に浸透させる。

清潔なガーゼをのせて5分間煮、ガーゼの上から残りの砂糖の半量(160g)を加えて5分間煮る。さらに残りの砂糖を加えて5分間煮る。

2回目以降の砂糖はガーゼの上から加えてよい。ガーゼをすることで表面が乾かず、しっとりと仕上がる。

くずれないよう注意して、消毒済みの容器にそっと移し、4のガーゼをかぶせる。煮汁は軽く煮詰めて粗熱を取り、ガーゼの上から静かに注ぐ。完全に冷めたら冷蔵保存する。