マーボー豆腐

豆腐は2cm角に切り、塩少々を加えた湯で温めるぐらいに軽くゆでる。ねぎはみじん切りにする。

【プロのコツ1】
豆腐は、塩を加えた湯で温めるくらいにゆでておく。
軽く塩ゆでして、余分な水分を抜き、炒めたときのくずれを防ぐ。ひと煮立ちする前に火を止め、そのままおき、炒める前に軽く水けをきる。

【A】をボウルに合わせておく。

【プロのコツ2】
調味料はあらかじめ合わせておく。
手早く調理するために調味料はあらかじめ分量をはかり、ボウルに合わせておく。甜麺醤、豆板醤、豆チ醤が堅ければ、サラダ油適宜を加えて調節し、炒めるときに調味料を焦がさないように注意する。

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れて、中火でほぐすようにしっかりと炒めたら、一度火を止めて、2を加える。

【プロのコツ3】
豚ひき肉はじっくり炒める。合わせ調味料を加えるときは火を止める。水溶きかたくり粉は弱火にして加え、とろみが出てきたら強火で火を通す。
A.　油が澄むまでひき肉を炒めたら、合わせ調味料を焦がさないように加える。一度火を止めるとよい。

3を中火で焦がさないように混ぜながら炒め、赤い透明な油がでてきたら、スープをヒタヒタに加える。

B.　分離した油が透き通った赤になったら、スープを加える。ヒタヒタが目安。

4がフツフツと沸いたら、1の豆腐を加え、再び煮立ったら、酒・しょうゆ各大さじ1、塩・こしょう各少々と、ねぎを加える。

C.　スープを加えたら弱火に。表面がフツフツと沸いてきたら、豆腐を加える。

弱火にし、水溶きかたくり粉を2～3回に分けて加え、そのたびに軽く混ぜる。とろみが決まったら強火にし、水溶きかたくり粉にしっかりと火を通す。

D.　ねぎと調味料を加えたら、弱火にしてとろみをつけ、最後は強火にする。

サラダ油大さじ1を加えてざっと混ぜ、器に盛る。あれば花椒粉適宜をふりかけて食べる。

辛いのが好みなら、最後にラーユ適宜を加えるとよい。