きょうの料理レシピ 2007/04/10(火)

フライパンひとつの定番12ハンバーグ

牛肉100%のハンバーグにきのこソースをかけます。フライパンで焼く際、ふたをしないでカリッと香ばしく焼き上げます。

ハンバーグ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /720 kcal

*1人分

調理時間 /20分* ( 7工程 )

*炒めたたまねぎを冷やす時間、焼く前にハンバーグのタネを冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(1人分)

・牛ひき肉 150g
・たまねぎ (小) 1/4コ
・バター (食塩不使用) 小さじ1
*普通のバターでもよい。その場合は、塩やしょうゆの量をやや控える。
・溶き卵 1/4コ分
・パン粉 大さじ1
・ナツメグ 少々
・じゃがいも 1コ
【きのこソース】
・しめじ 20g
・生しいたけ 2枚
・えのきだけ 1/4袋
・赤ワイン 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・水溶きコーンスターチ 少々
*コーンスターチを同量の水で溶く。
・バター 大さじ2
・塩 少々
・こしょう 少々
・サラダ油

下ごしらえ・準備

1 たまねぎ…みじん切り。

2 じゃがいも…ゆでて皮をむき、1cm厚さの輪切りにする。

3 しめじ…石づきを取ってほぐす。

4 生しいたけ…軸を取って薄切りにする。

5 えのきだけ…根元を切り落として長さを半分に切る。

つくり方

たまねぎを炒める
1

フライパンにバターを入れて中火にかけ、たまねぎをしんなりと炒める。粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。

! ポイント

たまねぎは炒めて甘みを引き出す。また、あとでひき肉と混ぜるので、必ず冷やしておく。

ハンバーグを形づくる
2

まな板にラップを敷き、牛ひき肉、1のたまねぎ、溶き卵、パン粉をのせ、へらや包丁の腹を使って混ぜ合わせる。塩・こしょう各少々、ナツメグをふり、1cm厚さの木の葉形に整える。焼いたときの肉の縮みを均一にするため、格子状の切り目を2~3cm間隔で入れる。肉を落ち着かせるため、冷蔵庫で約30分間冷やす。

! ポイント

ハンバーグのタネを混ぜ合わせるときは、手を使うと体温で温まってしまいがち。へらなどを使うとよい。

ハンバーグを焼く
3

フライパンにサラダ油小さじ1を入れて強めの中火で熱し、ハンバーグを格子状の切り目が入った面を下にして入れる。あまり動かさず、焼き目がつくまで焼く。

ハンバーグを裏返して焼く
4

裏返してやや弱めの中火にして焼く。紙タオルで余分な油を取る。

きのこソースをつくりはじめる
5

ハンバーグを焼いている横で、【きのこソース】をつくる。しめじ、生しいたけ、えのきだけを加えて炒める。

炒めたきのこに赤ワインを加える
6

ハンバーグは裏もこんがり焼けたら取り出す。フライパンで引き続きソースをつくる。火加減をやや強めの中火にし、きのこの水分をとばす気持ちでよく炒め、赤ワインを加えてさらに炒める。

バターを加えてソースを仕上げる
7

しょうゆをたらし、水溶きコーンスターチを加える。仕上げにバターを加え、バターが溶けたら火を止める。皿にハンバーグを盛り、【きのこソース】をかける。下準備をしたじゃがいもを香ばしく焼いて添える。

全体備考

【ハンバーグの3つのキーワード】
1.たまねぎは炒めておく
2.タネは手で混ぜない
3.焼くときにふたはしない

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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