きょうの料理レシピ
昆布巻き
文化や学問の栄えに通ずる「巻き物」は、おせちの中でも尊ばれる一品です。手づくりしてよかったと、必ず思えるレシピです。
写真: 佐伯 義勝
エネルギー
／35 kcal
＊1コ分
調理時間
／60分
＊昆布を戻す時間は除く。
材料
(約20コ分)
- ・早煮昆布 （幅広のもの） 2～3枚
- ・かんぴょう （乾） 25g
- ＊細めのもの。幅広なら戻してから縦に切って使う。
- ・身欠きにしん （生干し） 2本
- ・番茶 大さじ1
- ・塩 少々
- ・酢 大さじ1
- ・酒 大さじ3
- ・砂糖 大さじ6+1/2
- ・しょうゆ 大さじ3+1/2
- ・水 カップ3
- ・砂糖 大さじ1
- ・しょうゆ 小さじ1
つくり方
1
早煮昆布は水に浸してしんなりとさせ、水けをふいて5cm長さに切る。かんぴょうは長いまま水で洗い、塩少々でもむ。そのまま20分間ほどおき、水で洗う。身欠きにしんは頭を切り落とし、4cm長さに切って腹骨をすき取り、縦に2等分に切る。
! ポイント
身欠きにしんは番茶で湯がく（茶ぶり）ことでくせが取れる。
2
鍋に湯を沸かして番茶を入れて煮立て、ざるに入れた身欠きにしんを2～3分間ゆで、水で洗う。
3
にしんを芯にして昆布で巻き、かんぴょうで結ぶ。
! ポイント
かんぴょうで二巻してから軽く結ぶ。
4
3の結び目を下にして鍋に並べ入れ、水カップ3、酢大さじ1、酒大さじ3を加え、落としぶたをして中火で煮る。アクが出たらていねいにすくう。
5
昆布が柔らかくなったら砂糖大さじ6+1/2を加え、5分間煮てからしょうゆ大さじ3+1/2を加え、煮汁が少なくなるまで弱めの中火で煮る。
6
仕上げに砂糖大さじ1、しょうゆ小さじ1を加えてひと煮立ちさせ、照りをだす。
全体備考
★器・近茶文庫
きょうの料理レシピ
2005/12/12
保存版！正月料理
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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