ポークソテー

豚肉は厚切りのものを選び、脂の部分が多すぎたらそぎ落とす。両面に塩、こしょうを強めにふり、小麦粉少々をまぶして余分な粉をはたく。

とんかつ用、ソテー用としてパック売りされているものなら、なるべく厚切りのものを選ぶ。脂身を少し削って、焼き油に加えて焼く。

にんにくは皮付きのまま水から軽くゆでておく。

フッ素樹脂加工のフライパンを弱火にかけてラードを入れ、溶けたら1の肉を入れる。弱火のまま、ほんのりと色づくまで焼く。裏返し、1のそいだ脂と水けをきった2を加え、脂を回しかけながらじっくりと焼く。

強火で焼き付けてしまうと表面がしまり、固い口当たりになりやすい。最初から弱火で、フライパンにたまった脂をかけて肉の乾燥を防ぎ、脂と熱のコクを肉に加えながら焼く。脂をかけたとき煙が上がるようでは火が強すぎる。

裏面も程よい焼き色になったらにんにくの上に肉をのせる。ふたを少しずらしてのせ、蒸し焼きにする。途中、ふたを開けて脂を回しかける。

中までじっくり火を通そうとすると、表面が堅くなってしまう。それを防ぐため、野菜の上に肉をのせて蒸し焼きにする。今回はにんにくを使ったが、つけ合わせを兼ねて他の野菜でも。ふたをずらすのは水分のこもりを防ぐため。

マッシュポテトをつくる。じゃがいもは皮をむいて三つから四つ割りにし、多めに塩を入れた水から柔らかくなるまでゆでる。牛乳を小鍋で沸かす。

じゃがいものゆで湯を捨ててさらに火にかけ、水けをとばす。熱いうちに裏ごしをし、鍋に戻し入れる。バター大さじ1/2と温めた牛乳を少しずつ加え、なめらかに混ぜる。スプーンですくって皿に盛る。

4の肉に金ぐしを刺して抜き、下唇にあててみて温かかったら焼き上がり。4つに切り分け、6の皿に盛りつける。

ソースをつくる。肉を取り出した7のフライパンの、にんにくと焼き汁大さじ2を残し、水大さじ2を加えて強火にかける。少し煮詰め、塩・こしょう各少々、レモン汁を加えて7の肉にかける。