きょうの料理レシピ 2004/06/14(月)

新じゃがの煮っころがし

シンプルな新じゃがの煮物。定番おかずをおいしくつくるコツをマスターしよう。

新じゃがの煮っころがし

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /170 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・新じゃがいも (中) 4コ
・だし カップ2
*かつおだしがよい。
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ
・バター (食塩不使用) 30g
・黒こしょう
*好みで。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

新じゃがいもは皮をむき、芽を取り除く。乱切りにし、面取りをして水に放す。

! ポイント

じゃがいもなど、でんぷん質を主体とした野菜は面取りすると煮くずれにくくなる。

2

鍋にだしと1を入れて落としぶたをし、強火にかける。フツフツとしてきたら砂糖大さじ3、しょうゆ大さじ1+1/2を入れ、再び落としぶたをして中火で煮る。

3

竹ぐしを刺してみて少し芯が残っているくらいで火を止め、落としぶたを取ってそのまま冷ます。冷める間に味が中まで入るので、「中火にかけては止める」、をもう1回繰り返す。

! ポイント

煮物は必ずしも煮続けなくてもよい。冷めるときに味が入っていく。

4

もう一度中火にかけ、しょうゆ大さじ1/2、バター30gを煮汁に溶かし入れて全体にからめる。

! ポイント

「じゃがバター」に代表されるように、じゃがいもとバターは相性抜群。しかも、しょうゆが加わるからこの上なくうまい。

5

器に盛り、好みで黒こしょうをかける。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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