きのこ汁

しめじは根元を取って1本ずつにほぐす。エリンギは縦半分に裂き、食べやすく切る。しいたけは軸を取る。すべてのきのこをステンレスのバットにのせて冷凍庫に入れ、一晩おいて冷凍する。翌日、バットの上に紙タオルを敷いて自然解凍し、水けをきる。

きのこは冷凍すると細胞が壊れてうまみがアップする。

大根は皮をむき、乱切りにする。九条ねぎは白い部分は食べやすい長さに切り、青い部分は小口切りにする。しいたけはそぎ切りにする。

れんこんは粗めにすりおろし、水けを軽く絞る。塩を加えてよく混ぜ、一口大のだんご状に丸める。

鍋に2の大根とだしを入れ、中火にかける。大根が柔らかくなったらすべてのきのこを加え、弱火で約2分間煮る。うす口しょうゆ、みりんを加えて味を調え、ねぎの白い部分を加えてさらに少し煮る。

うすめの味つけで、きのこのうまみを際立たせる。

別の鍋に揚げ油を150～160℃に熱し、3のだんごを入れて約5～6分間、破れないようにやさしく上下を返しながらきつね色になるまで揚げる（揚げすぎると破裂することがあるので注意）。4の鍋に加えてサッと煮、器に盛る。ねぎの青い部分をのせ、好みで粉ざんしょうをふる。

揚げだんごを入れると、油のコクがプラスされる。