きょうの料理レシピ 2016/08/23(火)

京料理人のかんたん!和食塾 うの花いり

うま味たっぷりのだし汁を含ませたおからを楽しむ、昔ながらのしみじみおかずです。ごま油を使って、香りよくいるのがポイント。

うの花いり

撮影: 蛭子 真

エネルギー /850 kcal

*全量

塩分 /11.20 g

*全量

調理時間 /30分 ( 4工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・おから 200g
・にんじん 50g
・こんにゃく 70g
・油揚げ 50g
・絹さや 20g
・だし カップ3
【A】
・砂糖 大さじ2+2/3
・しょうゆ 大さじ3+2/3
・うす口しょうゆ 小さじ1
・みりん 小さじ2
・ごま油 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじんは皮をむいて短冊形に切る。こんにゃくは短冊形に切り、水からゆでて沸騰したらざるに上げ、水にさらし、水けをきる。油揚げは短冊形に切る。絹さやは筋を取り、熱湯でゆでて水にさらし、水けをきって3等分に切る。

2

鍋にだし、にんじん、こんにゃくを入れて中火にかける。にんじんが柔らかくなったら油揚げと【A】を加えて約5分間煮る。

! ポイント

先に具材だけを煮て、だし汁に具材のうまみを煮出す。

3

別の鍋にごま油を弱めの中火で熱し、おからを入れてへらでいる。時々火から離して水でぬらしたタオルの上に置いて鍋底を焦がさないようにし、鍋の縁にこびりついたおからはへらで落とす。大豆のにおいがうすらいでパラパラになるまでいる。

4

32の具材と煮汁をすべて加え、中火にしていり煮にする。汁けがなくなり、おからに少ししっとりとした感じが残るくらいになったら、1の絹さやを加えて混ぜ合わせ、火を止める。

! ポイント

鍋底の汁けがなくなるまでいり煮にする。

全体備考

【ココが肝心!】
ほどよくだし汁を含んだ、しっとりした食感を目指します。おからをいったあと、たっぷりの煮汁で煮ることが大事。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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