きょうの料理レシピ
田作り
小さくて良質なごまめを使い、根気よくカリカリにいってから、煮汁とごまをからめて。苦みの少ない上品な仕上がりになります。
写真: 南都 礼子
エネルギー
／410 kcal
＊全量
塩分／6.1 g
＊全量
調理時間
／15分
＊からいりして冷ます時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・ごまめ 50g
- 【A】
- ・酒 大さじ2
- ・砂糖 大さじ2
- ・しょうゆ 大さじ2
- ・みりん 大さじ1
- ・白ごま 大さじ2
つくり方
1
ごまめはフライパンに広げて弱めの中火にかけ、じっくりとからいりする。
! ポイント
田作りは、カリッとした歯ざわりが身上。時間をかけてからいりし、水分をとばす。菜箸を5～6本使うと効率がよい。
2
カリッとして香ばしくなり、おいしそうな焼き色がついたら、盆ざるに移して冷ます。
! ポイント
ざるに軽くこすりつけながら広げると、細かいかすや焦げた皮などが取り除ける。
3
フライパンをきれいにして【A】を入れ、強めの中火で煮立てる。細かい泡がふんわりと立ったら、2を加えてからめる。
! ポイント
ごまめが汁けを含まないよう、あめ状に熱して手早くからめる。
4
白ごまをまぶし、塊にならないようにバットに広げる。
全体備考
【ごまめ】
つやがよく、光っているものが新しい証拠。長さ一寸（およそ3cm）ほどの小さいサイズのものが、苦みが少なく食べやすい。
きょうの料理レシピ
2015/12/28
【王道おせち 失敗なしのイロハ】祝い肴三種
(初回放送日:2015/12/07)
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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