さけのムニエル

さけは身を5mmほど皮につけた状態で、皮を切り取る。皮はとっておく。

温めたオーブントースターにさけの皮を天板にのせて入れ、こんがりと色がつき、パリッとするまで4分間ほど焼く。練りわさび、しょうゆ少々を混ぜてはけでぬる。

さけの身の両面に塩・こしょう各少々をふって強力粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。

魚にまぶす粉が多いと焦げやすいので、余分な粉をはたき落とす。薄力粉は粉がつきすぎてダマになりやすいので、余分な粉がつきにくい強力粉を使う。

フッ素樹脂加工のフライパンににんにくオイルを熱し、3を盛りつけのときに表になるほうを下にして入れる。円を書くようにフライパンを大きく揺すりながら、全体にきれいな焼き色がつくまで焼く。

フライパンを揺すりながらなべ底全体をまんべんなく熱し、さけの全体に均一に火を通す。こうすることで、焼きむらを防ぐことができる。

木べらなどでさけを少し持ち上げて焼き色のつき具合を確認し、きつね色になっていたら裏返す。裏面も同様にこんがりときつね色になるまで焼いて火を止め、皿に盛る。

さけの周りが色づいてきたら少し持ち上げて焼き色をチェックする。全体にこんがりと焼き色がついていたら、裏返してもよい。

【バルサミコソース】をつくる。フライパンに残った余分な油を捨ててバルサミコ酢を加え、余熱で酸味をとばし、にんにくオイルを加えて塩、こしょうで味を調え、5のさけにかける。

火を止めてから、あいたフライパンにバルサミコ酢を加えると、余熱でグツグツと煮立って酸味がとぶ。この状態になったらにんにくオイルを加える。

6のあいたフライパンが熱いうちに水で洗ったほうれんそうを加え、塩・こしょう各少々をふってサッと混ぜ合わせ、さけの上に盛る。2の皮を添える。

ほうれんそうは、フライパンに残ったソースで味をからめながら余熱で軽く温め、柔らかくなった部分と生のシャキッとした部分と両方の食感を楽しむ。